Молекуларна гастрономија: Физика и хемија у вашој кухињи

Молекуларна гастрономија није се појавила јучер (а ни дан прије јучер), али многи још увијек сматрају перверзију, доступну само у одабраним ресторанима и за луде паре. У ствари, "молекуларна", то је такође "кулинарска физика" - само научни приступ припреми уобичајених производа и посуђа. Замолили смо Антона Уткина да објасни његове основне принципе - аматерског кухара са искуством и срећног власника свих књига "Модерне кухиње", које је Исаац Цорреа обучио у Монталту, а понекад се припремао за пријатеље и познанике.

Молекуларна гастрономија Модерна кухиња, кулинарска физика - све те речи описују споро али стабилно реформисање хране и њену припрему, која се тренутно одвија широм света. Русија је веома тешка за ову реформу. Валовити напади метрополитанске моде за појединачне производе и кулинарске тенденције - митболи, бургери, макарони - не раде опште временске прилике, јер у земљи безусловно освајање мајонеза и бескрајног рекламирања гастроинтестиналних дрога, скоро сваки разговор о модернистичкој кухињи доводи до тога да саговорник има комплексан спектар осећања од неповерења то бес. Детаљан разговор ће открити да је, саговорник свестан да нешто тако Схурсхаков ради у “Галебу”, а овде у “Рагоуту” они то препуштају, али ово је страшно далеко од људи.

Картица модерне кухиње је ресторан ЕлБулли каталонског кухара Ферран Адриа; од деведесетих година прошлог века па све до затварања ресторана у 2011. години, Адриа је госте изненадила деконструкцијским експериментима: традиционална јела пала у одвојене састојке, састојци су мијењали облик, боју и укус, појавиле су се нове текстуре - на примјер, пјена за кухање, ударање у којој можете скоро сваку течност. Шок, страх, изненађење, оргазам у устима! Пола године ресторан је радио, а друга половина Адриа је експериментисала са својим тимом, измишљајући нова јела. Тренд су постепено покупили најуспешнији кувари широм света - Хестон Блументхал из Фат Дуцк, Грант Акез из Алинеа, Вилеи Дуфрен из вд ~ 50, и други - и сада можете да пробате молекуларну кухињу за једноставност. главни гастрономски капитал планете. Врло добро, али зашто би се сос умочио у пјену и лемио одрезак у вакууму?

Како кухати јаје и не пропустити? Мало људи зна да се протеини и жуманце коагулирају на различитим, али врло специфичним температурама.

Одговор на ова питања даје наука о храни - што се неспретно назива руским "технологијама за прераду хране". Ово је добро формиран и успостављен корпус знања о храни и њеној припреми на споју више наука одједном - хемија, физика и биологија. У основи, ово знање користе произвођачи хране у великим количинама, практичне хране, нуспроизвода и брзе хране за производњу дуго складиштених јогурта, кнедли, месних препарата, сокова, воде, конзервиране хране, јефтино и брзо, али до недавно, мало људи, осим технолога хране, разумели како озбиљно радити са храном. Отац модернистичке гастрономије, физичар Николас Курти, који је почетком деведесетих одржао индустријску конференцију за технологе хране, научнике и кухаре у Италији, иронично је коментарисао ову ситуацију на следећи начин: „Тужно је да ми, као цивилизација, можемо да измеримо температуру атмосфере Венере, али не разумемо који се процеси одвијају у нашем суфлеу [док куха].

И заиста - на којој је температури право месо пржити? Како се млеко више не може претворити у кисело? Како квасци раде? А најважније питање које сваки новајлији сластичар пита након првих неколико неуспјеха је како испећи прелијепу торту и не доживјети заглушујући пораз? Да ли сте дуго задржали кухарицу која би заиста одговорила на сва ова питања? Ако је тако, онда су аутори били Херве Теес или Харолд МцГее - још два позната популаризатора модернистичке кухиње који су инспирисали Адриа и компанију гастрономским експериментима са хемијом и физиком кухињских процеса. Не, заиста: из године у годину корисници кулинарских форума разбијају копља о најједноставнијим стварима - рецимо, како кухати јаје и не пропустити? А копља настављају да се ломе, јер не зна много људи да белци и жумањци коагулирају на различитим, али сасвим специфичним температурама.

Физика, хемија и биологија, које су дошле у помоћ гастрономији, је, у принципу, молекуларна кухиња. Ако ставите јаје у воду са температуром од 64ºЦ, онда ћете за 35 минута добити савршено меко кувано јаје са невероватном кремастом конзистенцијом; Да, за то вам је потребан уређај назван термални циркулатор - у принципу то је потопни бојлер са пумпом за воду и микропроцесором, ништа компликовано - али јаје ће се добити изнова, без одбијања. Физика, хемија и никакве шансе за неуспех.

Најновији талас интересовања за модернистичку гастрономију повезан је са недавним објављивањем петочасне "Модернистичке кухиње" - бившег Мицрософтовог техничког директора Натхана Мирволда, мултимилионера и кухињског ентузијаста, провео је неколико година пишући на десетине људи да напишу најопсежнији водич о технологији кувања; Ово је тема за одвојену дискусију, али хиљаду страница описују детаљно центрифуге и ротационе испариваче, течни азот и комбиноване паре, изолат пшеничног протеина и прелиминарну желатинизацију пиринча. Прије годину дана, исти тим је издао још увијек тежак, али не толико деморализирајући волумен "Модерна кухиња код куће", који све ове егзотичне технике пројицирају у кућну кухињу. Ово је прва кувана кувана књига која кува и објашњава шта се заправо дешава са вашом храном док је кувате.

И то је оно што испада. Прво, модернистичка кухиња је начин да се кува брже, тачније и поузданије. Хоћеш да одрезак увек буде сочан и мекан? Подесите пећ и набавите дигитални термометар за месо. Друго, не можете без геџета: ваге, сифони, усисивачи, гратер-микроплан, потопни блендер, експрес лонац, карамелни пламеник - али све то ће вам дати избор "новог иПхонеа или ново конвертоване кухиње". Треће, за најзанимљивије рецепте биће вам потребни нутритивни додаци - да, они страшни нутритивни додаци из којих расту рогови и други пар груди - али овде сваки скептик треба да прилази фрижидеру и пажљиво проучи садржај свог омиљеног јогурта, а онда оде у купатилу и урадите исто са омиљеном пастом за зубе. Искуснији скептици могу провести узбудљиву вечер у ПубМед-у, након чега "ксантан гуму" коју видимо неколико пута дневно у козметици, јогурту и индустријским умацима под ознаком Е415 више неће изгледати као ноћна мора и постати најбољи пријатељ у кухињи: безбојни и полисахарид без укуса се практично не апсорбује у телу (и проистиче из њега), али претвара готово било коју течност у густи сос за неколико секунди. Или узмите агар-агар: помоћу мале посуде и блендера можете направити парфем од тврдог сира и млека у неколико минута - лако, без брашна и дугог мијешања. И на готово цијелом попису: екстракти алги, рођаци кухињске соли, ферментисане хране, бјелањка и жуманце у праху - укратко, ништа што не бисмо јели тисућама година, само сакупљени као екстракт, есенција или екстракт.

Гомила негативних мишљења о молекуларној гастрономији - природна људска реакција на све ново и неистражено. За совјетску особу, жеља да се сирова риба стави на комад куване риже и одмах поједе заједно изгледала би неприродно и неугодно. Микроталасне пећнице су радиле на исти начин: експлоатација апсолутно опасног магнетрона у кућном апарату у прошлом стољећу чинила се необичним, али сада је то уобичајен начин да се јефтино и брзо загрије било која храна из фрижидера (па чак и нешто занимљиво кухано) би желела). Молекуларна гастрономија чека исти начин: постепено ће се сви омекшати, а онда ће, и тамо ће их вољети. Као илустрација, неки једноставни и безбрижни рецепти за дом објашњавају зашто је то велико и брзо.

1

Тајна кувања тестенине

Хибрид два различита савета - Херве Тисза и Харолд МцГее, али прво ћемо растурити неколико митова. Прво, верује се да вам треба много воде. Не, није потребно. Друго, верује се да је потребно ставити тестенину у кипућу воду. Не, није потребно. Треће, тако да се паста не држи заједно, уобичајено је додати маслац. Не, може се додати касније, већ на тањиру: француски научници из Института Натионал де ла Рецхерцхе Агрономикуе су експериментално открили да нема користи од уља за кухање.

2

Соус виде хоме

Су-виев је нискотемпературни метод кувања хране у вакууму, познат од краја 18. века. Риба и месо излазе посебно добро: да би се потпуно савили, различитим врстама протеина потребне су температуре од 50-70 степени Целзијуса, али не и пакао пећи или роштиља. Вакуум такође није потребан: потребно је некако одвојити храну од воде у којој се кува.

3

Цлеар бротх

Најбољи начин да се брзо скува најукуснија и најприсутнија јуха је да покренете лонац под притиском и не заборавите да се састојци секу на мале комадиће; Цео лук у супи је лењ кухара, а укус није у потпуности извађен. Међутим, постоји потпуно научни начин да се очисти било који готов бујон без агонистичког вишестепеног филтрирања и добијемо оно што милиони домаћица широм света неуспешно гањају.