Цхеф Анна Риазанскаиа о раду у три пута Мицхелин ресторану
У РУБРИЦИ "Слуцај"Читатеље упознајемо са женама различитих занимања и хобијима које волимо или их једноставно занимају. Овај пут смо разговарали са Аном Рјазанском, шефом ресторана "Сант Пау" недалеко од Барселоне, који је створио Царме Рускаиеда - једина жена на свету која већ има седам Мицхелинових звезда. Ана нам је испричала како је некада била инспирисана програмом о кулинарској школи, зашто је читав живот и како ради за жене у стереотипном мушком свијету кухара.
О сновима и дрогама
Мислим да је главна ствар не бојати се сањати и радити оно што волите, без очекивања похвале. Живот је прекратак да би се чинило незанимљивим. Једном, међутим, нисам желео ништа да радим - нити учим нити радим. Први пут сам дошао у Шпанију са двадесет година: имао сам озбиљне проблеме са дрогом, а мајка ме је три године послала у рехабилитациони центар. Онда сам успео да научим језик. Вративши се из опасног начина живота, само сам отишао у мировање. Истина, увек сам волео да кувам, али озбиљно нисам размишљао о томе - тада нисам озбиљно размишљао о било чему. Мама ме је натерала да дипломирам: сваких шест месеци долазила сам на сесије и плаћала испите - па сам добила диплому преводиоца.
Једном сам се опустио и видео програм о кухарској школи Меи Хофмана. Била сам толико погођена том женом да је дошло до прекретнице, и истог дана сам објавила да одлазим у Шпанију на студије. Окупио сам се недељу и по, продао ауто да бих платио студије, добио визу и одлетио. Наравно, сви су се окренули према храму, али одлука је донесена.
О учењу и корисним познанствима
Студирање траје три године - то је нешто попут магистратуре, али због чињенице да нисам имао специјализирану едукацију, морао сам да регрутујем курсеве из различитих предмета. Првог дана, када сам упознао свог учитеља, рекао је да ме је видио у кухињи на заиста високом нивоу и да није било потребно да се њишем - вријеме је да пређем на посао: дао ми је прву праксу. Мај Хофман, која је умрла прошле године, такође ми је много помогла - захваљујући наставницима, врата су се отворила испред мене.
У првој години студија, отишла сам на вечеру у ресторан Карма Рускаиеда - и упознала је. Погледао сам како је радила, и схватила да желим да јој кухам. Али није све тако једноставно: моја студентска виза ми није дозвољавала да радим. Такође је било немогуће формализовати праксу кроз школу: Хоффманн има свој ресторан са Мицхелиновом звјездицом, и обично се пракса одвија у њему, наизмјенично са теоретским часовима - двије седмице у школи, двије у кухињи. Ипак, они су ми помогли: Свибањ "преко познаника" за мене је уредио ресторан са једном звијездом у покрајини Таррагона.
Упознао сам шефа кухиње и од самог почетка знао је да нећу остати тамо, да је мој сан био да радим са Цармеом. Али он је отишао да се сретне са нама, савршено смо сарађивали и након три године студирања, када је већ било могуће добити дозволу боравка са правом на рад, издао ми је сва документа, отварајући друга врата.
Оснивач школе, мај, јој је положио живот; Управом институције управља њена кћерка. Уопштено говорећи, Хофман је место где можете да стекнете сјајна познанства и где су многи кухари, од којих су сада Мицхелинови ресторани, проучавали. Ниво обуке је веома добар, они уче тачно оно што им је потребно; Могућности са таквим образовањем су, наравно, најразличитије - на пример, један од мојих колега студената неко време је био лични кувар у породици Шакира и Герарда Пика.
О Карми - жена дивна
Све ово време, скоро три године након нашег познанства, Царме и ја смо одржавали контакт. Када су се документи појавили у мојим рукама, штаб "Сант Пау" је био пун и није било места за другог запосленог, али је нашла прилику да ме запосли за две недеље. Чекала сам ово толико дуго да сам била спремна за било коју опцију - две недеље и две недеље. Недељу дана касније, Царме је питао: "Да ли желите уговор за стални посао?" Након још годину и по дана, понудила ми је мјесто шефа кухиње: у кухињи су три кухара, развијамо јеловник и контролишемо што се догађа.
Оно што ме погађа је Карма - она је увијек с нама у кухињи, сваки дан, за вријеме сваког ручка и вечере. Ово је жена која, на пример, има могућност да лети у било које место на свету прве класе у било које време на рачун авио-компанија. У барцелонском Хотелу Мандарин Ориентал налази се још један ресторан са две звездице, а Мандарин Ориентал мрежа пружа приступ најбољим собама у било ком од хотела на свету. Али она не иде нигдје, јер је увијек у кухињи, увијек ради. Карма је преко шездесет, али у кухињи ми се понекад чини да она има више енергије него сви ми заједно. Она је мотор, она је мотор, диви јој се.
Карма је заправо амбасадор града Сант Пол де Мар на свијету. Сант-Паул је обицно каталонско село, али људи долазе из свих крајева света ради ресторана Царме, правеци резервације за пола године. Други "Сант Пау" - реплика наше, са само две звезде - ради у Токију, а један од наших кувара, Јероме, лети за Јапан свака два месеца. Осим тога, из кухиње овог ресторана свакодневно се емитира скипе, односно сви процеси су константно под контролом, прије свега сама Карма. То је њена репутација, и важно је стално пратити квалитет сваког детаља. Они понављају наш јеловник, али и развијају своје - и ми га, опет, овде понављамо.
О правој страсти
Својим радом добијам велико задовољство, почевши од идеја и њиховог развоја и завршавајући са оличењем и захвалним клијентима. Наша кухиња је креативна прича у којој је све - од ужине до десерта - повезано једним концептом; На пример, када смо развијали прошли мени, инспирисали смо се уметницима, једно од јела је било засновано на Цхагалловом раду - а то је био боршч, мој рад. Управо сада ресторан служи јеловник за дегустацију, чија је идеја заснована на планетарном систему, звијездама и метеоритима. То је управо оно што се зове "гурман". Физички замор је ништа у поређењу са радошћу коју професија доноси мени. За мене, овај рад је љубав, страст, осећања која никада раније нисам искусила. Она ми је окренула цео живот. Ово задовољство које се може упоредити са сексом.
Постоје неки тешки дани, проблеми, али када пређем праг ресторана, све остављам на улици. И увијек постоји повратак, увијек постоји нека захвалност и за посао, и за сузе, и за чињеницу да није све у реду први пут. Једина ствар коју понекад желите је да људи око вас савршено разумију. Имамо огроман тим, тридесет запослених за двадесет и два посетиоца, и није увек лако објаснити другој особи шта желите од њега. Можда ништа није важније од тима у коме је све на истој таласној дужини. Чини ми се да многи људи бирају професију према неким другим критеријима - не за сву ту страст, као и за мене, и зато је тешко говорити истим језиком.
Кувам код куће кад одем тамо. Да одете у кафић или ресторан - нема проблема, не размишљам о томе шта се догађа у кухињи. Једина ствар је, ако одем у ресторан који тврди да има неки статус или чин, понекад схваћам да је то непотребно: кувајте једноставну, укусну храну, можете је савршено обавити и не покушавајте да прескочите главу. Али не осећам никакво неповерење или гађење, ако желим тапас, идем на тапас и поједем га.
О оптерећењу и стереотипима
Не ограничавам се на ништа, али покушавам да једем здраву храну. Не бавим се спортом, мало спавам - долазим у ресторан до девет ујутро и не враћам се до један ујутро. Радимо током целе године, без одмора. Сада смо први пут почели да затварамо ресторан три дана недељно: радимо у уторак, среду, петак и суботу; до недавно, ресторан је био отворен шест дана у недељи. А сада, чак и када се не отварамо и нема гостију, настављамо да радимо. Карма планира отворити још један ресторан, а ја, на примјер, развијам његов мени.
Имао сам среће што сам студирао са женама са највишим нивоом професионализма и веома поштованим. Постоји такав стереотип да су најбољи кухари мушкарци, али нисам осјећао никакав притисак у том погледу. Да, мушкарци владају гастрономским светом, ово је таква затворена забава, у којој још увијек има мало жена, и изазивају само дивљење и поштовање. То је професија у којој се нешто може постићи само радом, знојем и крвљу. Не постоји опција "повући" или новац, ако не постоји дужност професионализма и талента. Карма је једина жена на свету која има седам Мицхелинових звезда, друга није - још није. Увек сам сањао да отворим свој ресторан, и то није нестало, али за сада сам на свом месту.