10 гадгета потребних у модерној кухињи
Настављамо развити тему модернистичке гастрономије. У претходном чланку Антон Уткин је објаснио шта је молекуларна кухиња и зашто је она потребна, али овај пут смо га замолили да каже о гадгетима који би требали бити у свакој прогресивној кухињи.
Ваге
Ваге - први уређај, који је одвојио озбиљну кухињу од кулинарских напора и "учинио све како треба" из завијања у духу "моје тијесто опет није стало." Наравно, није се уклопио - брашно измјерене чаше? Какве чаше, америчке или европске? Колико грама по шољици? 200? 220? 240? 250? Ах, кашике? Са или без слајда? Ако са слајдом, са којим слајдом? И тако даље. Оваквим приступом не може се кухати каша - свака јела се претвара у игру погађања пропорција и хрпу прљавих мјерних прибора. Само грама, само стара школа. Овде, колеге из ЦхефСтепса јасно и луцидно демонстрирају колико скале поједностављују кување: брзина, прецизност, чистоћа.
У озбиљној кухињи ће требати два апарата. Прва је уобичајена кухињска вага на коју можете ставити посуду за производе и која ће бројати до неколико килограма до једног грама. Други је скала од сто метара (на пример, АВС-100), која може стриктно да мери молекуларне хемикалије или кафу за еспрессо снимке до најближе стотинке грама.
Термометар
Други уређај без којих је немогућ смислени дијалог о савременој модерној кухињи, - термометар. Термометри такође долазе у неколико облика; Фокусираћемо се на два најкориснија, али свакако дигитална: у ери ласерских термометара за 20 долара чак је и неугодно расправљати о механичким моделима.
Потопни термометар са сондом може вам добро доћи ако пецете или кувате нешто друго. Температурна сонда мери температуру у центру производа (јер је очигледно да се печени одрезак загрева од ивице до центра), тако да чим температура средишта одрезка достигне жељену ознаку, најбољи термометри дају сигнал. У том случају, погодите са температуром пећи, дебљином меса, тајмером итд. управо отказано. Ставили су комад меса, ставили шипку за мерење, укључили пећницу и искључили се када се аларм укључио. Шта је лакше?
Инфрацрвени термометар, с друге стране, мери температуру површине - али одмах. Узео га је у руку, попут пиштоља, отишао до таве, у којој се уље загријава, а секунду касније је узео најсигурнија очитања на најсигурнији начин. Најлакши начин да се измери такав термометар је течни садржај роштиља или тигања.
Лонац на притисак
Кухала под притиском први модели су познати многима и заслужено сакупљају прашину на ентресолу: који је икада прочистио кухињу из садржаја експлодирајућег лонца под притиском, престао га користити заувијек. Међутим, од тада је текло много воде, а лонци на притисак најновије генерације су поуздани и сигурни уређаји са неколико сигурносних вентила за случај опасности, аутоматско закључавање против случајног отварања и тако даље. Кухајте кромпир 10 минута или пасуљ за 20? Направите густу ароматичну супу пола сата и не изгубите ни један грам течности? Експрес лонац захтијева одређену вјештину, али то је најнеповољнији кухињски апарат садашњости: многи рецепти који захтијевају много сати мучења с лонцем на притисак претварају се у полусатни спринт.
Принцип рада експрес лонца је врло једноставан: то је херметички тава у којој се тлак паре ствара приликом загријавања. Када се притисак подигне, точка кључања воде се повећава - у савременим судовима под притиском до око 120ºЦ. Отуда и "брзина" у имену - код повишених тачака кључања, топлотна обрада се одвија много брже него у конвенционалној тигању, понекад - брже на време.
"Мерцедес" међу кухалима за притисак - швајцарски апарати Кухн Рикон серија Дуроматиц; разликују се углавном по дизајну и величини. По истој аналогији, "БМВ" - Фагорови лонци на притисак; постоји већа варијација у варијацијама, а можете пронаћи и лонац на притисак који је приступачан. Сви други брендови и модели кухала под притиском нису вриједни помена - то је још увијек озбиљан уређај за притисак који се мора обавити савјесно.
Ватер батх
Ватер батх - главни алат за методу кувања која је већ поменута у последњој епизоди под именом соус виде - “ин вацуо”. И у многим случајевима нема смисла загревати месо, рибу и поврће воћем до сто степени, пржити на високој температури или кувати. Поврће постаје мекано након 85ºЦ - на тој температури уништава се пектин. Протеини треба још мање - да, потпуно кувано месо може да се направи на температури од 50-60 степени.
Најлакши и најпоузданији начин кухања на ниским температурама је паковање хране у вакууму (отуда и име "соус виев") и урањање у водено купатило са контролом температуре. Сада на тржишту постоји велики избор водених купки - од потпуно затворених система као што су Соус Виде Супреме до уроњених термо-циркулатора, који се састоје од грејног калема, пумпе за воду и контролног круга температуре. Нажалост, сви ови уређаји коштају пола хиљаде долара и више, али ситуација ће се драматично променити: Номику лансира уређај за 360 долара, а Сансаире, који излази на крају године, коштаће 200 долара. Могуће је приказати водено купатило без посебне опреме помоћу плинске пећи и термометра; Понекад су и неки модели мултиваркова погодни за грејање. Ако кувате рибу, а не месо, у већини случајева то можете урадити са термометром и топлом водом из славине.
Евацуатор
Вакуум пакери историјски се користи за складиштење хране - ако стављате храну у врећицу, испумпавајте ваздух одатле и загревајте је врућим шавом, онда се врећа чува у фрижидеру два до три пута дуже. Још једна корисна примена вакуумизатора (не, не волимо индустријску реч "усисивач") је паковање производа за водено купатило.
Евакуатори су два типа - ивица и комора. Едге - најјефтинији и најједноставнији уређаји који избацују ваздух из специјалних пакета преко ивице, а затим их заптивају. Једини проблем је лемљење течности, што је такође могуће, али захтева одређену вештину и спретност. Коморни пакери у кухињама ресторана и супермаркета немају овај проблем, али су такве машине много скупље и имају импресивне димензије.
Најпопуларнији уређаји за усисавање за дом су серија рубова ФоодСавер. За њих су вам потребни посебни пакети - обично их је лакше купити у ролнама и изрезати по потреби на жељену величину. Поред тога, за ФоодСавер постоје и додатни прибор као што су лименке, из којих можете истиснути ваздух истим уређајем; Можете чувати деликатне производе у вакумским канистрима дуго времена или правити брзе дневне киселе краставце.
Сифон
Модерна гастрономија немогуће без пјене и пјене, а они, заузврат, - без сифона. Ставите течност у сифон, напуните боцу гаса и истисните крему за шлаг, пјену или пену под притиском. Гасне канте за сифоне су два типа: са азотом и угљен диоксидом. Азот - за пењење и бичење, угљен диоксид - за карбонацију. Због мрачног законодавства, кертриџи пуњени азотом недавно су продати само правним лицима, па се ангажују подршка познатог ПИ или ЛЛЦ и купују их у великим количинама. Не постоји такав проблем са угљен-диоксидом.
Најпознатији сифони су аустријска фирма иСи. У боцама серије Цреативе Вхип, можете пјенити и сок (иако је ово мање погодно). Пола литра је практичније од литра, јер с литреним сифоном морате користити по два конзерве одједном.
И још неколико белешки: азот је боље растворити у течности на ниским температурама, тако да се охлади (и протресе!) Оно што ћете одлећи. Држите конзолу вертикално према доле када истискујете течност. И што је најважније - и најмања блокада ће зауставити цео процес, тако да добијете врло мало сито за филтрирање флуида пре употребе у сифону. Тим модернистичке кухиње препоручује набавку сета од најмање три сита: 75 микрона за чишћење конзумног уља и уља, 300 микрона за пире и 850 микрона за просијавање брашна и других ситних мјешавина.
Уроњиви блендер
Још један неопходан алат за оно што намеравате да поспите или само добро промешате - блендер за урањање. Потопни блендер није конкурент старијој браћи у кухињском процесору и десктоп блендеру, јер се не може носити с великом количином чврстих производа. Али за умаке, креме и пене једноставно је незаменљива; Изаберите имерзионо блендер са челичним радним делом - тако да можете да мешате и победите оно што имате на пећи, и право током кувања. Деликатна крем супа за пет минута? Еаси!
Мицроплан
Мицроплане - толико је популарна робна марка да је реч постала домаћинска реч, као "копир" у нашој земљи или "кинек" на Западу. Микропланови дају најфинији чипс, тако да заврше са било каквим мукама у духу “маке зест”, “руб чоколаде или мушкатног орашчића” и тако даље. Облак сира за тестенину? Укус лимете за украшавање риже едамаме? Мицроплан онли.
Бурнер
Мала ручна бакља, у свакодневном животу познатом као "цреме брулее бурнер", је користан начин да се донесе месо или риба кувана соус виде. Прво, за њу је лако прегледати површину меса буквално за неколико секунди. Друго, ако кувате на веома ниским температурама, онда је то најбољи начин да будете сигурни и уништите све микробе са површине меса, јер из очигледних разлога већина бактерија је на површини вашег производа, али не унутра.
Мали апарати:
шприца, пинцета, кист, кашика за скимер
Најхрабрији може наставити да експериментише са текстурама и укусима са сетом хемикалија и инструмената; најбоља опција за почетак је Молецуле-р сет, који има шприц, полиуретанску цев, скиммер жлицу, и мерне контејнере - са овим комплетом можете направити јаја од маслиновог уља, шпагете од воћног сока, сфере јогурта итд п. Пинцете и четкица ће такође бити корисне у домаћинству за украшавање посуђа и равномерно распоређивање соса преко површине производа.
Фотографије: ввв.оцца-хоме.цо.ук, ввв.амазон.цом, ввв.еартхеаси.цом, ввв.јохнлевис.цом, ввв.иси.цом, ввв.бсурвеи.ме, ввв.хоме.мицропланеинтл.цом.