Јесен у Италији: Гастро-туризам и берба маслина на Сицилији
Као што је Алекандер Генис једном написао, Италијанска кухиња нема среће да постане позната. У ствари, оригинална сељачка кухиња коју је туристички мољац провео обично има мало везе са оним што се служи у стандардном кетерингу под знаком "италијански". Где почиње прави ручак? Од маслиновог уља, великодушно изливен на груби, пожељно браон хлеб. У другом путовању на сјевер Италије, мој пријатељ ми је уручио сендвич, примијетивши да уље прави њена пријатељица и сада ће доћи по чашу вина.
Док је ходао, сјетио сам се да знам о маслиновом уљу. Испоставило се да посебно ништа - осим што у модерним четвртима Истанбула, хипстери тргују даскама за резање маслиновог дрвета. Апсолутно нисам знао ништа о власницима плантажа маслина, што ме је више изненадило када се показало да је Массимилиано пријатељски, црвенокоса особа са дипломом из психологије. Научивши да његова породица поседује маслиник негде дубоко на Сицилији, ми у италијанско-енглеском суржику смо сазнали када је следећа жетва обећала да ће дефинитивно доћи, а као одговор на гостопримство - предивне фотографије. Следећи пут када смо се срели за шест месеци. Мислио је да се шалимо.
Када сам дошао у Италију, увијек живим у Ђенови, тако да се то и догодило. У принципу, приликом резервације смјештаја на Аирбнб сервису, покушајте се спријатељити са власницима - постоји велика вјеројатност да сљедећи пут можете унајмити свој омиљени животни простор јефтиније или чак заобићи мјесто, ако је повјерење успостављено између вас. Аеродром назван Кристофер Колумбо више личи на паркинг него на аеродром, али јефтини летови од Рианаира до Палерма и Трапанија одлазе на Сицилију: ако све планирате унапред, можете купити карте за 55 евра у оба правца. Поред авиона, ту је и трајект за Палермо, 22 сата на путу и око стотину евра у једном правцу, и ноћни воз кроз целу земљу. Да, траје 17 сати, али воз прелази преко пролаза на трајекту: аутомобили су одвојени, укрцани су на трајект, иу овом облику пловите са возом до луке Мессина. Барем једном у животу вреди покушати.
Сицилија, коју су нам препоручили сви по доласку као обећана земља, је двосмислено мјесто. Са прозора воза, аутобуса или аута можете видети прелепе пејзаже са низовима наранџастих гајева и кревета са артичокама. А ако се померате око острва у пролеће, онда ће и све то процветати најсјајније ружичасте и жуте боје, тешко је доћи до сликовитог. Несрећа је да ће вас воз, аутобус и други превоз неминовно довести у град, што утиче на његово, ако не и на несрећу (као што је Цастелветрано), затим на неку врсту непожељног (Трапани, на пример). Израелски Замкаде, не италијански градови. Не код куће, већ у кутији за ципеле у ормару родитеља. Укратко, нажалост и нема мора спасити: на плажама смећа и паса који га копају.
Добро је да смо међу овим жутим, пахуљастим зградама, морали кратко да се посрнемо: ускоро нас је морао доћи магични фармер маслина и одвести нас на привремено маслиново имање за привремено ропство. У међувремену, фармер је био потресен трајектом из Ђенове - Палермо, и даље смо покушавали да откријемо чари Трапана - који се нису споро појављивали у облику, наравно, хране. У Трапани, као иу било којем сицилијанском граду, Арапи су били прилично запажени (то је било у десетом стољећу) и оставили изврсну кулинарску баштину. Једно од ремек-дела се зове Цоус цоус ди песце - то јест, кускус са рибом и морским рептилима. Вреди га наручити са зуппе - специјалним сосом у мини-сузи с полницом. Супа се постепено додаје кускусу, тако да није сув. Укусно.
Мало касније, схватили смо да је цела лепота Сицилије, њена суштина, скривена дубоко у себи, далеко од очију странаца. У истом кастелветрану, у кафетерији поред пута, најбоље на арапском острву Сицилија је наранџаста у преводу, али не и то, већ пржена куглица пиринча пуњена шунком и сиром (ал бурро) или месом са грашком (ал царне). Све у истом Трапанију на одређеној адреси потребно је ући у неочекивана врата и наћи се у кухињи, гдје ће вам на располагању бити најбоља цанноли на Сицилији, хрскава ролна са рицотта кремом. Али ово је потребно знати, али мало ће рећи. На Сицилији, генерално, сви покушавају да шуте, а Боже сачувај да се изгубиш и почнеш да тражиш упутства за таквог џентлмена. Неће рећи. Никад не знате ко сте и зашто идете к њему.
Ако не желите да једете (што је изузетно чудно у Италији), али више волите разгледање, онда су и они, наравно, на Сицилији, аи потпуно су очигледни. У Трапани, жичара ће вас одвести високо горе до планине до старог села. Од Марсале, можете путовати око четрдесет минута дуж обале до сланих млинова и прекрасних залазака сунца. Редовни воз из Палерма ће вас одвести до Чефалу, гдје је кућа Алеистера Цровлеиа сачувана. Иако је локална шутјела о томе.
Массимилиано, који нас је упознао, похабан путовањем, такође је био тих, реаговао је на питања и желио је само једно: доћи тамо, други дан на путу. За пар сати ћемо бити у његовом родном селу: он је социјални радник на одмору и, као и ми, одлази у изворе и ужива у пољопривредном раду. Његовом родном граду Цалтабеллотта је тешко доћи без аутомобила, високо је под облацима на стрмој планини, зграде су практично нагомилане заједно као блок коцака, освијетљене наранчастим сунцем. Са врха можете видјети Средоземно море у даљини.
Овде нас Массимилиано упознаје са породицом. Глава куће - танак али снажан старац осамдесетих, Пинот, одмах је добио надимак Деда. Његова супруга Петер, њихова кћерка Цхристина, њен супруг Пино, њихова, Цристина и Пино, дијете Себастијана. Кажу да је још старији брат, Массимилиано - Петро - и његов син, такође Пинот. Прво питање породице је да ли једемо месо или смо подвргнути будаластом вегетаријанству. Нисмо изложени, породица је срећна, посебно одушевљена Деда, коначно је син вратио нормалне девојке. Друго питање је да ли смо данас јели тестенину. Ако не, онда хитно треба да једете тестенину, седите. Сицилијанци у питањима хране су више искушавани од остатка талијанске популације: тјестенина је камен темељац сеоског стола и опћенито најважнија храна дана, а наше идеје о правој пасти су изузетно примитивне.
У Цалтабеллоттеу живе само маслинари: или власници стабала или радници у уљу. Октобар је време жетве, мушкарци, жене и деца су највише сакупљени, нема јужне раскалашености, све је озбиљно. Барови се отварају у шест ујутро како би радницима пружили шољицу еспресса и свеже вијести. Морате бити на терену најкасније у седам, док сунце још увек не гори. У поседу породице Массимилиано стотине стабала, са колекцијом, морају се сортирати пре новембра. Процес је деда деда: он долази на посао пре свих осталих са запосленим по имену Марион - милитантним циганима са бицепсима и тетовираним именима две кћери на његовој подлактици. Марион нас са занимањем погледа, али она делује са задовољством и као резултат тога испада да је добар момак.
Сакупљање маслина је веома једноставно. Дајеш малу пластичну грабље, треба да "опере" грану. Маслине, тако умочене на тај начин, падају на посебно положене мреже. Убрзали смо науку о чешљању, али нисмо питали о мрежама, постоји нека врста паметног система за њихово стављање тако да се ништа не сипа. Тада се те мреже формирају у врећицу, чији садржај се сипа у врећицу. Око стотину килограма маслина бере се са једног стабла, од ових стотина, у просеку, излази 15 литара уља, зелене и мирисне. Того, који једете на свежем хлебу и поспите нарибаним пармезаном. Тако су сицилијански преци оставили да испробају уље новог усева.
У девет ујутро је мали паузу за кафу и колаче, у подне - читав сат за ручак, први, други, десерт, кафа, онда до четири сата ви медитативно огребете дрво дубоко у глини (овде нисте Тоскана са травњацима, све је грубо). За четири дана, сав посао је заустављен, било да сте чешљали дрво или га нисте чешљали - баста-баста, време је да идете кући. Сакупљене вреће се укрцају на трактор на колосијеку, а тај спремник Дјед шаље у кућу. Испоставља се пуни 9-сатни радни дан. За вечером, деда ми показује две пилуле. Један, каже, од дијабетеса, други - од притиска: у исто време пио је три поштене шоље каве дневно, окренуо торбе и није се одмарао на секунду.
Његовој енергији треба завидети: на вечери, успијева се сјетити како своје младости у Њемачкој, тако и казнити запосленике, те му рећи да је ове године прославио своје златно вјенчање и одвео своју жену у Нев Иорк. Петра је узбуђена што ми показује слике у Тиффани трговини и поглед на Пету авенију. Сам Пино није ценио Америку. И они покваре пиззу и не знају да кувају тестенине.
Била сам веома забринута око питања: куда одлазе вреће маслина које се сакупљају током дана? Али где. У пет увече, камиони почињу да се окупљају око мале фабрике, људи искрцавају своје усеве у специјалне контејнере, при чему се свако потписује тамо где је њихова. Маслине се пере и меље у тестенине у различитим агрегатима, а вода и уље се истискују из штампе. Вода десно, производ лево. Морате га испробати на прсту и привући више ваздуха, а онда вам у устима остаје невероватан ретроокус, читав симфонијски оркестар имена маслиновог уља. Овде су сви фанатици, каже Массимилиано. Обично се уље притисне на 27 степени, а они имају само 23, врло хладан спин. И сада, након свега овога, треба да попијете чашу нечег снажног.
Чашу, односно високу чашу са веома дебелим и тешким дном, даје се у бару од Маковог старијег брата Петра. Бар је веома важан, он је центар социјализације, овде је штанд за новине, продају се цигарете, ту су лутрија, аутомати и други важни елементи сицилијанског одмора. Петро, који ради од шест ујутро, до осам увече почиње говорити због умора, али улази у тежак разговор с нама. Покушавамо бити одговорни за Путина и Сирију и показати наше знање о модерној политичкој сцени у Италији. Испало је лоше. У фази расправе о саставу кабинета предали смо се и на брзину евакуирали.
Задовољство у берби маслина и урањање у пољопривредну стварност, протезали смо се три дана, а затим отишли на копно за друге гастрономске ужитке, у корист Италије их има у изобиљу. У Ђенови, добили смо тежак пакет од Массимилиана, канистер од пет литара уља из новог усева. Кажу да је Николај Васиљевич Гогол вратио залиху маслиновог уља из Италије и понио га са собом у теглу у ресторане Санкт Петербурга како би напунио салату и саму тјестенину. Класик је јасно упућен у кулинарске проблеме. И рекао нам је.
