Суперхрана или отров: Да ли се кокосово уље може оштетити?
Протеклих година, кокосово уље је добило назив "суперхрана" - о питању у претраживачу и уопште може изгледати да ће то спасити од било какве болести. Могућности примене су бесконачне: можете пронаћи савете о томе како да оперете зубе уљем, замените му хидратантну крему и, наравно, диверсификујете исхрану.
С друге стране, нутриционисти се често противе учесталој конзумацији кокосовог уља за храну. Тако је недавно професор Карин Мицхелс са Харвардског епидемиолога, који је одржао предавање на Универзитету у Фреибургу, рекао да је "кокосово уље чисти отров". Видео са њеног предавања гледао је на стотине хиљада људи, сајтове са вестима широм света који су алармирали. Али да ли је озлоглашена "суперхрана" заиста опасна? Хајде да покушамо да утврдимо да ли би заувек требало да одустанемо од кокосовог уља или да од тога нешто искористимо.
Како су масти
Молекули масти у својој форми личе на медузе: "глава" је глицерин, а "пипци" су масне киселине. Масне киселине су дуги ланци атома угљеника са атомима водоника који гледају према ван. Сваки угљеник у таквом ланцу може да одржи хемијску везу са два атома водоника. Понекад је само један атом водоника везан за угљеник, а затим се појављује друга хемијска веза између угљеника. Она мења угао ланца и растојање између масних киселина унутар молекула, суседни молекули су такође удаљенији један од другог.
Двоструке везе утичу и на то да ли су масне киселине засићене или не. Оне у којима постоје искључиво једноструке везе између угљеника називају се засићене, а оне у којима су присутне двоструке су незасићене. У зависности од тога где се у ланцу налази двострука веза, посебно име се приписује масној киселини. Дакле, "омега-3" значи да је иза трећег угљеника са краја "репа" масне киселине.
Однос између засићених и незасићених масних киселина утиче на физичка својства уља, првенствено на тачку топљења. Тако се животињске масти у највећем броју састоје од засићених масних киселина, које остају чврсте на собној температури, а течна биљна уља, напротив, из незасићених. Наше тело може да произведе засићене масне киселине за складиштење енергије, али истовремено треба две незасићене киселине: линолну (омега-6) и алфа-линолну (омега-3) масне киселине. Оба се налазе у већини биљних уља.
Како направити кокосово уље
Са ботаничке тачке гледишта, кокос уопште није орах, већ коштуница. Ово последње укључује, на пример, трешње и кајсије. Састоје се од три слоја: спољашња љуска - егзокарп, пулпа - мезоцарп, и тврда љуска око семена - ендокарп. Кокосов мезокарп је сув и влакнаст, за разлику од других плодова коштуница. За продају у Русији, често се извлачи егзокарп и већина мезокарпа, остављајући чврсто смеђе семе - то је врло "длакав кокос" из Боунти рекламе.
Семе испод смеђе љуске чине два основна елемента: бела месната пулпа и провидна течност - чврсти и течни ендосперм. Ендосперм је извор скроба, протеина и масти и неопходан је да би се будућој биљци обезбедила исхрана. Када фетус сазри, текући ендосперм се згусне, постаје маснији и постаје жућкасто млечне боје. У потпуно зрелом кокосу, течност се стврдне и остаје само један тип ендосперма - кокосова пулпа.
Кокосово уље се производи од зреле кокосове пулпе хладним или топлим прешањем. Са хладним дробљеним чипсом, они се једноставно истискују: овај метод вам омогућава да извучете само једну десетину укупног садржаја уља, али је резултујући производ пријатнији на укус и много ближи стварном саставу кокоса. Када је вруће, воће се третира термички, сушењем у пећници или на сунцу. То је други метод који се често користи у прехрамбеној индустрији, јер омогућава да се кокос користи што ефикасније.
Састав кокосовог уља
За разлику од других уља, кокос 80-90% се састоји од засићених масноћа, што омогућава да остане чврста на хладној и собној температури. Занимљиво је да је у обичном маслацу садржај засићених масти много мањи - "само" 51%. У саставу кокосовог ораха превладава лауринска масна киселина; такође има миристику (пуно је у маслацу) и палмитинске масне киселине (здраво палмином уљу). У овом случају, сва три су засићена.
Незасићене масне киселине у њему су изузетно мале: за разлику од већине биљних уља, кокос је лош извор линолне и алфа-линолеинске киселине. У исто време, упркос чињеници да физичка својства кокосовог уља подсећају на масти животињског порекла, она не садржи холестерол. Управо због таквог специфичног састава и чињенице да је кокосово уље веома различито од својих биљних колега попут маслина и сунцокрета, дошло је до дискусије о њеним користима.
Споре преко масти
С једне стране, нутриционисти су у протеклих неколико деценија сугерисали да повећана количина засићених масти у исхрани може негативно утицати на здравље срца и крвних судова. Америчка асоцијација за срце, на пример, препоручује да се не поједе више од тринаест грама засићених масноћа, што одговара једној жлици кокосовог уља дневно. Занимљиво је да научни рад који је иницирао "рат против засићених масти" у другој половини прошлог стољећа није садржавао експерименталне доказе и био је у великој мјери заснован на претпоставкама.
У наредним годинама испоставило се да фактор ризика није толико садржај укупног холестерола, већ оно што садржи липопротеине (супстанце које преносе холестерол између јетре и других органа). Тако се појавила идеја "лошег" и "доброг" холестерола: "ниска" се зове липопротеин мале густине (ЛДЛ), а "добар" - висока густина (ХДЛ). Висок садржај ЛДЛ у крви повећава ризик од кардиоваскуларних обољења, а ХДЛ га, напротив, смањује.
У 2015. Харвард универзитет је спровео студију која показује да замена засићених масти незасићеним мастима у исхрани повољније утиче на здравље срца него што их замењује рафинисаним угљеним хидратима који се, на пример, налазе у белом хлебу и соди. Истовремено, главна компонента палминог уља, лауринске киселине, с једне стране повећава концентрацију "доброг" холестерола у крви, ас друге - повећава количину "лошег" холестерола. Нема студија које би указале на то који је од ових фактора значајнији.
Интересантно је да народи у чијој исхрани кокосово уље игра важну улогу (на пример, становници Новозеландског територија Токелау), нема проблема са кардиоваскуларним системом. Упркос чињеници да 60% калорија које конзумирају долазе из кокосових производа, ниво здравља ових људи је и даље веома висок. Међутим, у свим таквим случајевима, поставља се питање какву улогу играју други фактори - на пример, генетика и физичка активност - и да ли постоји нешто у овој једначини која блокира негативне ефекте конзумирања засићених масти. Међутим, још увек нема научних доказа да је кокосово уље "чисти отров".
Све је добро у модерирању
Главни проблем у дебати о кокосовом уљу је да је овај производ био мало проучаван - на крају крајева, освојио је глобалну популарност не тако давно. Иако многе корисне особине приписане кокосовом уљу често нису научно валидне, неке ствари се већ могу са сигурношћу рећи. На пример, кокосово уље има антисептичка својства и, када се наноси на кожу, може помоћи да се ослободе бактерија и гљивица. Још један користан квалитет је одржавање липидне баријере: за некога може заменити хидратантну крему или производ за суву косу.
Што се тиче хране, теоретски, употреба кокосовог уља може довести до здравствених проблема, али још увијек не знамо колико је озбиљно. Као и многи други производи, посебно такозване суперхране, морате пратити мјеру и провјерити све информације. Нема разлога да се кокосово уље не користи у малим количинама, али изгледа да пуни прелазак на њега не може донијети позитивне резултате.
Фотографије: јулиасуднитскаиа - стоцк.адобе.цом (1, 2)
