"Ружно укусно": Како смо почели да јемо свесно
СВЕСТ И РЕФЛЕКСИЈА - чини се, под овим слоганом ће бити почетак КСКСИ века. Овај приступ се проширио на све области живота, од куповине до стварања породице. Овај покрет не може утицати на најосновнију страну живота - храну. Разумемо како смо постали "свесније" - и какви се резултати сада виде.
Глад и привилегије
Већину историје човечанства, покушали смо да преживимо - борећи се за ресурсе, а да не трошимо превише напора на размишљање. Упркос чињеници да још увијек постоје ратови, бескућништво и глад у свијету, многи људи имају много боље животне увјете него, рецимо, прије сто година. То је економска стабилност (несигурна, али шта је) и богатство ресурса које можемо захвалити за читање књига и размишљање о вечности. Да можемо дозволити себи да размишљамо о храни као културном маркеру је велика привилегија. До сада, стотине милиона људи на Земљи то не може себи приуштити: према статистикама Организације Уједињених нација за храну и пољопривреду у 2016. години, 815 милиона људи широм свијета је и даље гладно.
Међутим, могућност да се храна не узме у обзир као основна потреба, већ као забава или умјетност не треба се срамити: правило “ставити маску за кисеоник прво на себе, а затим на друге” дјелује овдје без изнимке. Људима у доброј храни је лакше да се боре против глади у свету и да анализирају утицај хране на културу - и обрнуто. Ако сте појели веома укусну вечеру, коју је професионалац припремио од квалитетних производа, храна вам је вероватно дала пријатне емоције. Ова искуства ће ићи у акцију: они ће помоћи да продуктивно проведу дан или, рецимо, размисле о месту овог јела у контексту кулинарског наслеђа. Свесност је право, а не ћуд, она вам омогућава да креирате нове корисне ствари, а не само да мумљате док седите на каучу.
Политика и рефлексија
Постоје два приступа свјесној потрошњи: активна, али она се може назвати политичком и рефлексивном, или културном. Често се мијешају и тешко их можете наћи у њиховом чистом облику, али постоји фундаментална разлика. Примјери активне свјесне потрошње су веганство као одбацивање окрутних капиталистичких пракси, борба против нееколошких техника и гентрификације, која деперсонализује националну кухињу, идеолошку и финансијску подршку локалних индустрија и малих фарми. Све ове појаве обједињује чињеница да су њихови следбеници размишљали о храни и како је конзумирају, видјели свој допринос проблемским феноменима и донијели одлуку да се то заустави. Можемо дуго расправљати о томе да ли ће појединачно повлачење из меса смањити ефекат стаклене баште и да ли је било немогуће подржати руске пољопривреднике на државном нивоу прије увођења санкција, али остаје чињеница: само храна, тако једноставан комад нашег свакодневног живота може довести до тога истински револуционарни покрет и то је свесни приступ који омогућава да се сваки дан, иако мало по мало, живот људи учини удобнијим, потпунијим и срећнијим.
Рефлективни приступ може се сматрати стварањем фундаментално новог. Идеалан примјер је приступ Владимира Мукхина, који не може утјецати на гастрономију земље на законодавном нивоу и умјесто тога методички обрађује врт, успоставља рад с истим пољопривредним господарствима и практично поновно ствара “нову руску кухињу”. Мукхин није први који размишља о томе шта је то, ова руска, а не совјетска храна, али се испоставило да је његов рад веома високог квалитета и стога примјетан. После Мукхина појавиле су се стотине, чак и хиљаде ресторана широм земље, појавили су се мали прехрамбени брендови, као што је Царибоу са комбуцхеи смоквама или Сиберриом, која производи чоколаду са боровим орашчићима окупљеним на обалама Бајкалског језера. Поред поштовања за националну храну, почели смо да негујемо поштовање стране културе - у Русији постоји прави процват етничке хране. Чудо, манго ласси и пхо ка барем у Москви могу се купити на готово сваком кораку, док је прије десет година иза тога, највјеројатније, морао ићи у ПФУР хостел.
"Угли Делициоус" и Антхони Боурдин
Начин на који се наш однос према храни промијенио је најуочљивији у тесту модерности - телевизији. Ако је пре десет година наша срца и желуца углавном заузимали Смак са Макаревичем, Нигелом Лавсоном и методама печења пилетине са печуркама (иначе, то још није срамотан начин да се овлада), последњих неколико година тржиште се драматично променило . Уместо алгоритамских програма који су усавршавани по рецептурама, сада ћемо погледати авантуре харизматичног Давида Чанга, који путује у кинеске шуме ради аутентичног рецепта за кнедле и сазнаје колико је етично прилагодити такве технологије - или пратити путовања прерано преминулог Антхонија Бурдена, који је мање-више говорио о томе јела, и људи, користећи храну за изградњу приче.
Очигледно, до сада се такав пробој догодио само на западној телевизији (Нетфлик, као и обично, испред осталих), али то само значи да је Русији потребно мало времена да размисли, пре или касније ћемо имати главног кухара који ће путовати у Суздал и Владивосток и проучавати традицију пржења у дубоком пржењу, као што је емисија "Дубоко пржени мајстори", али, на пример, традиција печења у пећи. То је зато што се уопште не бринемо о томе одакле долази поврће и месо на нашем столу, сценаристи гастрономских представа су изгубили право да производе сезоне посвећене хиљадама најбољих пилетина. Уместо тога, они показују какву улогу има кухиња у нашем идентитету и како, уз њену помоћ, не можемо добити само физичко задовољство, већ и искусити важне емоције: осећати припадност друштвеној или етничкој групи, искусити понос, тугу или радост.
У "Цхеф'с Табле", који вриједи видјети чак и особи далеко од гастрономског свијета, постоје двије изврсне серије које посебно јасно показују како сватко од нас може одабрати приступ души и како можемо изразити осјећаје и идеје у храни. У првој епизоди, бразилски кувар Алек Атал, који више личи на бас гитариста рок бенда, говори како је почео да ради са малом фармом на Амазону: желио је да са њом произведе туцупи, користећи корен маниоке и истовремено помаже локалном становништву. Све је било сјајно, све док Атала није одлучила да им пошаље хуманитарне пакете хране упаковане у пластику и метал, које становници села у Амазонији нису имали прилике да обраде. Све ово смеће је нагомилано и није помогло мјештанима, већ је уништило њихову земљу. Атала је врло брзо схватио своју грешку и одмах престао да им шаље пластику, и од тада активно заговара очување биодиверзитета Бразила и подршку локалних заједница.
Друга серија посвећена је Александру Цуиллону, који је власник острвског ресторана на западној обали Француске, добио је од својих родитеља и дуго није доносио много радости. Парадоксално, успех шефа је директно везан за трагедију: 1999. године, Еурека нафтни танкер потонуо је у близини Бретање, која је сипала 30.000 тона нафте уз обалу Француске и убила до пола милиона птица и непознату количину морског живота. Судар је погодио власника ресторана специјализацијом само за рибе и мекушце. Али управо због рефлексије и сретне шансе (наиме, због нетачних упутстава за полазника), Цоуиллон је дошао до јела које му је давало инспирацију, а за стотине његових посјетилаца постало је оријентир. Сада служи гостима каменицу, која је окупана црном и црном сланом бујоном са сипиним мастилом: јело подсећа на то колико лако човек може да уништи природу и колико је напора потребно да се преокрену последице.
Немају сви на обали Француске ресторан или прилику да оду на експедиције да сазнају више о историји вашег омиљеног састојка, али многи могу доносити мале, али значајне одлуке сваког дана: хоћете ли данас ручати из ланца ресторана или отићи у мали породични кафић? Купите боцу воде или напуните боцу за вишекратну употребу са филтер водом? Једите Сницкерс или Белевскаиа марсхмаллов? Свака таква одлука може бити свјесна и донијети нам радост, а то је најважније.
Фотографије: горов - стоцк.адобе.цом, Нетфлик
