"Црвено до меса, бело за рибу": Како вољети вино и почети га разумјети
За некога је вино начин живота.за друге - културолошка традиција, али већина њих и други желе да буду боље вођени у вину, бар да се нађу у продавници. Како да изаберете шта вам је потребно, а препоручљиво је да не идете на зло - то је хитно питање за многе, без обзира на задатке. Замолили смо Дариуса Хрипусхина, аутора Телевизијског канала Доцтор Вине, да организује едукативни програм за све који воле вино.
Црвена, бела или ружичаста?
Прво одлучите коју врсту вина желите - а говоримо о елементарној дефиницији боје: црвена, бијела, ружичаста. Сада постоје наранџаста и плава вина, али ово је прича за веома напредне кориснике или експериментаторе. Вероватно већ знате да ли волите црно или бело вино; из мог властитог искуства могу рећи: ако још нисте разумјели шта вам се свиђа и не можете одлучити - пробајте ружичасто, садржи мање танина него црвено. Танини су полифеноли коже грожђа, који су одговорни за структуру вина, дају јој врло горчину и трпкост у укусу. Пошто их има мање у ружичастом вину, укус је освежавајући и са слаткастим бобицама.
Поред боје, било би добро да се одлучи о садржају резидуалног шећера у вину: сухом, полусухом, полуслатком или слатком. То ће олакшати живот вама и консултанту, ако се консултујете с њим и опћенито уштедите вријеме. Ево кревета за вас: слатка вина су слатка, заиста укусна као слаткиш и нису погодна, на пример, за пиће уз храну за вечером. Сува вина су најчешћа, а полусушена вина могу бити привлачна онима који изгледају суви или кисели.
Боље је уопште одбити полуслатка вина: не, не зато што кад пијете, негде пиче мало маче; а не зато што се у целом свету сматра лошим обликом. Полуслатко вино је лоше зато што је лоше, а шећер се користи да прикрије свој лош квалитет: направљен је од незрелог грожђа или са криминалним вишком приноса из грма. Ово вино не дозвољава уживање и укусну храну, несклад с њом.
Лијепо не значи добро
Ми смо сви жртве етикета - а понекад купујемо и вино због “предивне слике”. Срећом, онда долази искуство, а са њим и разумевање да је садржај важнији од форме. Да бисте лако изабрали вино у продавници, морате научити како да прочитате информације на етикети. На пример, ако на предњој страни боце нема имена фарме и произвођача, онда је вредно размотрити да ли морате да разумете ко је направио вино.
Такође треба навести и годину бербе грожђа - иначе је могуће добити мешавину бобичастог воћа различитих сорти које нису сазреле исте године. Без навођења "године рођења" продају их, нажалост, производ од јефтиних винских материјала, није јасно од кога га је убрао, или столно вино. Само стоно вино није тако лоше, има мање захтева за то: можда не постоји одређена година рођења, не можете прецизирати одакле долази грожђе. Стоно вино је јефтино и погодно за велику породичну вечеру на отвореном, на пример, у сеоској кући са кебабима, када нема потребе за отварањем боца доброг старог вина - и даље неће бити шансе да се процене њене суптилности. Не препоруцујем вам да у природи понесете нека изврсна вина - вино губи своје ароме и својства на отвореном.
Понекад произвођач пјева похвале за грожђе као "најбоље" или "селективно", али морате обратити пажњу на назнаку специфичних сорти на предњој или задњој етикети. Сорте грожђа су, на примјер, мерлот, саувигнон бланц, цабернет саувигнон, мушкатни орашчић, сањовесе, царменере. Понекад, према закону, није потребно назначити сорту - састав у француским винима често није написан. У овом случају, нису сва француска вина добра, стога, све док нисте јако добро оријентисани, боље је одабрати друге регије.
Регион и експозиција
За пристојна вина, потребно је назначити поријекло. Вино мора имати "кућу" у облику регије или тзв. Аппелласона - производну зону. У свакој земљи постоје позната места чија имена говоре сами за себе: Риоја или Рибера дел Дуеро у Шпанији, Бордо или Провенце у Француској, Мендоза у Аргентини. Ако регион није наведен на етикети, онда је то често питање вина лошег квалитета, чији произвођач не жели да буде откривен. Што се тиче земље - француска вина су често скупља само зато што су Французи, а друга европска вина често пате од варања. Има смисла обратити пажњу на земље Америке, Аустралију, Јужну Африку - за исти новац вјеројатно ћете купити вино које ће бити боље од француског или италијанског.
Када су други услови једнаки, остарела вина су боља од оних безрезервних, али коштају мало више. Најчешће говоримо о старењу у храстовим бачвама - храст даје вину јединственим дрвеним тоновима, изглађује и "умирује" укус. У челичним резервоарима има старења - и то није лоше, јер се све сорте грожђа не слажу са храстом. Али ако желите нешто светло и воћно у стилу, онда није потребно обратити пажњу на начин старења. Старење боца је обавезно за скоро све врсте вина. У зависности од технологије производње, нека вина се флаширају након ферментације, а друга - након старења бурета.
Неки произвођачи наглашавају квалитетна вина са одређеним формулацијама - на примјер, "Рисерва" у Италији (старење од 2 до 3 године у боци) или "Црианза" у Шпанији (најмање 2 године старења у бурету, челичној посуди или боци). То значи да су вина остарела строго одређено вријеме, а за њихову производњу су сакупљена најбоља бобичасто воће из жетве. Међутим, постоје земље у којима натпис "Ресерва / Ресерве" није садржан у закону и апсолутно не значи ништа, већ игра улогу маркетиншког трика - Чиле и Француска гријеше у томе.
Цена и старост
Вино, ако се не продаје по специјалној понуди, не може коштати мање од 500 рубаља. Ако у продавници већ постоји варка, колико то вино заиста вриједи? Да би се добило квалитетно вино, потребно је уложити пуно труда, времена и новца, веома је напоран и скуп посао. У исто време, веома висока цена такође није показатељ квалитета и укуса. Основно бело, не најупечатљивије вино из француске регије Бургундија кошта двије хиљаде рубаља, а за тај новац можете наћи дивно, много занимљивије вино из земаља Новог свијета - исте Чиле или Аргентине. Осим тога, куповином сувише скупог вина не у специјализованом винском подруму, можете наићи на одређене ризике: не на чињеницу да је вино складиштено и транспортовано по свим правилима.
Постоји тако популаран мит о вину - претпоставља се да је старији то боље. Али многа вина, попут оних из грожђа Пинот Григио, треба пити младе, а за француски Беаујолаис старење је потпуно деструктивно. Столна вина могу да трају до три године, светло бела и црвена од четири до осам, племенита бела вина - десет или чак двадесет година. Засићена сува црвена вина могу се издржати још дуже - тридесет пет година, а сто година старења неће нашкодити најбољој црвеној боји изузетних година. Коначно, старење јаких и десертних вина може да достигне сто педесет година.
Чепови и чаше
Ни плута од плуте ни метална навојна капица нису мера квалитета вина. Спиннинг капе су уобичајене у винима Новог свијета, гдје знају много о дистрибуцији ресурса и примјени најновијих технологија. Вина са металним поклопцима имају неколико предности: јефтинија су јер кора дрвета плута кошта много новца; њихова производња је еколошки прихватљивија, јер покривач није живо стабло, већ комад гвожђа; Вино испод чепа током оксидације и складиштења може бити оксидирано услед унесеног ваздуха, а навојна капа је готово гаранција апсолутне непропусности. Наравно, прави чеп је шарм и стил, посебно у случају скупих и ријетких вина. Навојна капа је одлично решење за млада вина која се пију у року од 3-5 година након производње.
Вино треба попити из чаша намењених њему. Облик стакла може да промени нашу перцепцију укуса и открије арому вина у пуној снази: ако потцењујете важност наочара, можете се лишити значајне количине задовољства. Стакло треба бити стакло, прозирно и савршено чисто, на примјер, без заостале воде. Облик стакла одређује област додира вина са кисеоником, утичући на укус вина - дакле, за црвена вина користе се дубоке и широке чаше, које треба попунити само за једну трећину. За бела вина треба чаше, у којима је дно проширено, а ивице сужене, а сипати бело вино у стакло би требало бити око пола. За пјенушава и пјенушава вина, потребно је одабрати дугу уску чашу као што је „флаута“, чији ће облик успорити нестанак мјехурића.
Температура и комбинација са храном
Правилна температура послуживања не чини вино бољим, већ помаже да достигне свој пуни потенцијал. Бијело вино треба пити врло хладно; Има мало тога што може бити горе од топлог бијелог вина, па је прије послуживања неопходно држати га у фрижидеру најмање пола сата (или боље сат времена). Истина, ту су и вина која се боље не хладити превише - на примјер, италијанска сорта верментино, која има врло фину и бујну цвјетну арому и која ће трајати пола сата у фрижидеру. Црвена вина би такође требало да буду мало охлађена: иако кажу да је боље да их служе “топло”, ово је поређење са белим, а не апсолутном температуром.
У већини случајева, што је вино боље и скупље, то је мање времена да се охлади. Ово се не односи на шампањац - ово вино увијек треба послужити хладно, на температури од 7 ступњева. Ако је за бела вина оптимална температура 14-16 степени, онда је за црвена вина 16-18 степени - далеко испод уобичајене собне температуре од око 22. Генерално, у односу на температуру, функционише следеће правило: киселост вина се појачава хладноћом, а снагу - топлотом. И питам вас, не бацајте лед у вино, не правите грешку.
Пре него што попијете вино, пустите да "дише". То се примарно односи на црвена вина. Само сипајте вино у чашу и увалите је - кисеоник ће обавити свој посао и вино ће се отворити у прекрасном букету. Ако је вино старо у бачви или има снажну и густу структуру, онда декантирање неће ометати арому и мало умирити ову структуру. За то је потребан бокал - бокал за вино, који је дизајниран за таложење и прозрачивање, односно контакт са ваздухом. Ово је неопходна ствар у домаћинству ако волите светла, густа или храстова вина. Нека бела вина и шампањци се такођер могу декантирати, али ова прича је прикладнија за скупа и ријетка вина.
Постоје одређене препоруке у погледу компатибилности вина и гастрономије, али не може бити строгих правила у овом питању. Црвена се савршено отвара неким рибама, а не само стереотипном бифтеку, а бела - сасвим одговара црвеном месу: на пример, телетина добро пристаје уз бели цхардоннаи. Ако волиш да пијеш мерлот, пригристеш кавијар од тиквице из канистра којег је твоја бака навукла, а то ће те учинити срећнијим, како онда неко може то забранити?
Како могу да помогнем
Спријатељите се са Цавистом - човеком који ради у винској колекцији. Ово је специјалиста који вам нуди управо оно што желите, али не можете изабрати из неког разлога. Ја лично радим као цавист: Не могу рећи да комуницирам са људима који су први пут на неки други начин, али за сталне муштерије сам вриједан извор информација и водич у свијет ужитка вина. Сећам се сваког клијента, његових укуса и преференција, мој посао је да његов избор учини лаким и коректним. Али, наравно, шта год вас саветује, прво слушајте себе.
Ако вам се није свидјело вино, коме су сви одушевљени, немојте се присиљавати да га пијете и сигурно не мислите да "нешто не разумијете". Укуси у односу на вино могу се упоредити са визуелним: неко воли минимализам, док неко воли златну штукатуру и резбарени намештај. Нема универзалног укуса. Покушајте, запамтите, забележите своја осећања и утиске. Немојте слијепо вјеровати винским критичарима и апликацијама, не заборавите да рецензије пишу исти људи као и ви. Постоје вина која најчешће испуњавају универзални укус, али је боље упустити се у ову узбудљиву игру и пронаћи вино које вам се баш свиђа. Саветујем вам да се чешће мењате, не да се дружите са једном врстом или регионом који волите: ако волите Саувигнон Бланц из Француске, пробајте Нови Зеланд или Чиле. Није потребно претварати процес пијења вина у интензивну интелектуалну активност; оставите га винским критичарима и снобовима. И уопште - не показуј се. Не обраћајте пажњу на етикету, пијте на своје задовољство. Укус се развија по укусу, а не по цени бочице.
Фотографије: андерспхото - стоцк.адобе.цом, романславик.цом - стоцк.адобе.цом, Дмитро Сукхаревскии - стоцк.адобе.цом
