11 Лукури Оливиер Реципес
Оливиер је исти симбол Нове године, као украшена божићна јелка, "Плава светлост" и сендвичи са кавијаром. Сматрамо да чак и они који заговарају одвојену храну током цијеле године или трче из мајонеза из ватре (иако сумњамо у исправност овога), у јануару пуштају здјелу за салату уз мир. У случају да је мајчин рецепт још увек уморан, нашли смо чак 11 верзија главне новогодишње посуде. Многи од њих су прилично луксузни, па нудимо да уживамо у ситуацији и да се суочимо са кризом са јастозима, тетријебом и кавијаром - ко зна када дођемо до њих следећи пут.
Авоцадо оливиер
Алекандер Кубрикова, кухари кафеа "Како јести"
Састојци по порцији:Слани лосос 150 г Авокадо 1 ком. Шаргарепа 1 ком. Свеж краставац 1 ком. Кисели краставац 1 ком. Пилеће јаје 1 ком. Зелени грашак 30 г Мајонеза Васаби Бели тост за декорацију
Кухајте мркву.
Кухајте јаје. Да бисте то урадили, додајте со и оцат у кипућу воду и полако ослободите јаје које је претходно разбијено у посуду у воду. У просеку, кувано јаје кува неколико минута.
Помијешајте мајонез са васабијем (ако не желите зачинити, можете замијенити кисело врхње с васаби-ом, пропорције су такођер произвољне - као што желите више).
Краставце, шаргарепу, лосос и авокадо одрежите на коцкице било које величине. Додајте зелени грашак и бибер.
Зачините салату и добро промешајте.
Послужите салату, поспите је крутонима и украсите јајем.
Куаил оливиер
Михаил Герашченко, шеф ресторана "Уголек"
Састојци по порцији: Препелица 1 ком. Хрскави краставци 2 ком. Шаргарепа 1 ком. Краставац 1 ком. Мини-кукуруз 2 ком. Кухани говеђи језик 100 г Мини кромпир 5 ком. Јаја препелице 3 ком. Капери 10 г Мајонеза 1 кашика. л Васаби 1 кашика. Дијонска сенф 30 г Хељда крупица 100 г Црвени кавијар 2 кашике. л Чешњак 1 кришка тимијан сприг Рафинирано биљно уље 300 мл Течни азот Маслиново уље са чешњаком
Прокухајте хељду, а затим убаците бленду са кашом. Танки слој пиреа од хељде на лиму за печење, осушите и разбијте у делове чипса. Загрејте уље у тави или тави и пржите чипс.
Препелица препелица: оштрим ножем одвојити од костију дојке, изрезати кости од ногу, одвојити крила. Месо мажите у уљу уз чешањ чешњака и гранчицу тимијана 10-15 минута. Брзо пржите, пустите да се охлади. Нарежите на коцке.
Користећи љуштилицу за поврће, сечите мркве у дугачке, танке латице које треба да се замотају и бланширају у кипућој води око минут.
Помоћу љуштила за поврће исећи свеж краставац на дуге танке кришке.
Мини кромпир пржите на малој количини уља.
Језик нарезан на коцкице исте величине као и месо препелице. Мини кукуруз и краставци - прстенови.
Припремите јаја препелице препелице.
Мешати препеличино месо, језик, шаргарепу, кромпир, краставац, краставце, кукуруз и капаре. Додајте васаби у мајонез и сезонску салату.
Дијонска сенф разређена са водом док не постане течна. Затим, помоћу пипете или шприца, баците капи сенфа у течни азот - тако да се добије замрзнути кавијар.
Пажљиво ставите салату на тањир тако да је сваки појединачни састојак видљив. На врх ставите јаја, хељдин чипс, црвени кавијар и сенф кавијар. Поспите маслац од белог лука и поспите папром.
Оливиер са преливом од јогурта
Кати Плотникова, шеф кухиње и управљачки партнер гастропуб "Моментс"
Састојци за две до четири порције: Пилеће бело без кости 0,5 кг Кромпир 400 г Шаргарепа 300 г Конзервирани грашак 1 може Природни јогурт 50 г Дијон сенф 10 г Лимунов сок 5 г Ловоров лист 2 ком. Мајчина душица неколико гранчица Паршунска гомила Жаруља за лук 1 ком. Чешњак 1 ком. Цхивес
Ставите воду на чир у великој тави. У врелу воду ставите букет гарни: ловоров лист, мајчину душицу, першун, лук, бели лук и црни бибер. Тамо ставите пилећа прса и одмах уклоните посуду са врућине. Покријте и оставите 30-40 минута.
Кромпир и шаргарепу скувајте у униформи, огулите и нарежите на коцкице.
Урадите исто са јајима.
За прелијевање, помијешајте јогурт са сенфом, додајте лимунов сок, со и бибер.
Готову пилетину исеците у истим коцкама као и поврће.
Измијешати све састојке, напунити. По жељи можете салату попрскати ситно исјецканим власцем.
Оливиер са сољеним краставцем и димљеним месом
Максим Тарусин, шеф кухиње "Доктор Живаго"
Састојци по порцији: Кромпир 3 бр. Шаргарепа 1.5 ком. 3 јаја пилетина Слани краставац 2 ком. Зелени грашак 25 г Кобасица кувана 25 г Димљени језик 25 г Димљена пилетина 25 г Јаја препелица 3 ком. Бундева или репа 300 г Мајонез 15 г Кечап 5 г Дијон сенф 15 г Сок од зеленог грашка 5 г
Скувајте шаргарепу и кромпир у униформи, огулите и нарежите на коцкице.
Огулите краставце.
Кухајте кокошја јаја.
Јаја, краставци и други састојци, такође, секу на коцкице.
За сос, помешајте мајонез, кечап, сенф и сок од зеленог грашка.
Помешајте шаргарепу, кромпир, јаја, краставце, кобасице, пилетину, језик и грашак, зачините сосом.
Кухајте бућу или репу док се не омекша, меље у пиреу. Ставите пире од кромпира у танки слој на лим за печење обложен пергаментним папиром и осушите у рерни како бисте направили зупчани чипс.
Кухајте јаја препелица.
Украсите салату са сломљеним чипсом од тикве и препеличаним јајима преполовљеним.
Оливиер цхипс
Владимир Мукхин, шеф ресторана "Вхите Раббит", бренд-кувар "Бела породица зечева"
Састојци за две порције: Кромпир 100 г Шаргарепа 100 г Слани краставци 100 г Ракови врат 100 г Филет лешника 100 г Шалот 50 г Чешњак 20 г Жутева 3 ком. Сенф 20 г Маслиново уље 700 мл Копар 5 сушених грана
Крумпир скухајте у униформи, а затим огулите и згњечите. Ставите пире кромпир на силиконску подлогу у танком слоју и осушите у рерни на 90 степени све док не дође до чипса. Разломите на четири дела.
На исти начин се кува чипс од шаргарепе.
Прокухајте раковасти врат копром, затим пробушите блендер и скухајте чипс.
Краставце краставаца у блендеру и скувајте чипс.
Попеците филет с дивљим луком и белим луком, а затим га убаците у блендер и скухајте чипс.
Припремите мајонез: тучите жуманце са сенфом, а затим, без престанка да тучете, сипајте танку струју маслиновог уља.
Послужите мајонез чипсом: морате појести такву салату, комбинирајући састојке насумичним редослиједом.
Оливиер са лососом и рибизом
Вицтор Апасев, цафе "Аругула" и ресторан "Тарантино"
Састојци по порцији: Кромпир 60 г Шаргарепа 60 г Пилеће јаје 1 ком. Зелени грашак 20 г Краставац 60 г Мајонез 50 г Сос од соје 5 г Филет лососа свежи 200 г Сол 20 г Шећер 5 г Црвени рибиз 50 г Лук 40 г Пшенично брашно 20 г Мешавина салата од лишћа 10 г Кротони Оље без мириса 300 мл
Мешајте со, шећер и бобице рибизле. Очистити ову мешавину филета лососа и ставити у фрижидер преко ноћи.
Загрејте уље у тави или тави. Лук нарежите на пола прстена, уваљајте у брашно и пржите у дубокој масноћи. Ставите салвету, оставите вишак уља да исцури.
Кухајте кромпир, шаргарепу и јаја. Огулите поврће, исеците на мале коцкице. Додајте грашак, соја сос и мајонез. Стир.
Ставите салату на тањир с рингом за кухање. На врху су танке кришке лагано сланог лососа, француског лука и листова зелене салате. Послужите са тостом.
Оливиер тартар
Алексеј Зимин, главни уредник часописа "Постер-храна", бренд-шеф кафића "Рагоут" и ресторан "Кућа 12"
Састојци за две порције: Говеђа усна 300 г Јаје 4 ком. Кромпир 4 ком. Шаргарепа 1 ком. Конзервирани зелени грашак 100 г Капери 15 г Краставци 15 г Чешњак 1 клинчић Маслац 50 г Сунцокретово уље 200 мл Мед 1 жличица Дијон сенф 1 тбсп. л Оцат 2 тсп. Ворцестерсхире сос 2 мл Табасцо сос 2 мл Кечап 1 чајна кашика Тхиме сприг Љут 1 глава Сцхнитт лук Парслеи Салт флакес
Кромпир и шаргарепу нарежите на мале коцкице и кувајте пет минута у сланој води. Затим ставите у топлу таву са маслацем, тимијаном и белим луком. Со, ставите на максималну топлоту, додајте мед. Када се уље почне пјенити, смањити топлоту на пола и промешати. После пет до седам минута, ако је кромпир већ мекан, уклоните га из топлоте. Уклоните тимијан из таве, исцрпите уље.
Жумањке два јаја помијешајте с пола сенфа и оцта, соли и бибера. Ударити умутком, додати сунцокретово уље све док смјеса не постане глатка. Додајте кашичицу воде да бисте фиксирали емулзију.
Прокувати два јаја.
Од говеђе усне, уклоните вене, праменове и масти, исеците их прво на танке, 5 мм траке преко влакана, а затим их исеците у мале коцкице.
Капре, краставци и кувана јаја нарезани на кришке исте величине као и месо, лук - мало мањи. Такође ситно исецкати власац и лишће першина. Додајте све то у мајонезу.
Мешајте са говедином две кашике добијеног соса, Табасцо, кечап и Ворцестерсхире суос. Додајте зелени грашак и поново промешајте. Уз топло корјенасто поврће послужите хладну говедину, обложену пахуљицама соли.
Оливиер са раковима и кокицама
Марк Статсенко, кухари ресторана "Фани Кабани"
Састојци по порцији: Кромпир 70 г Шаргарепа 40 г Месо од рака 20 г Слани краставци 45 г Парадајз 25 г Радисх 7 г Грашак 5 г Свеже смрзнути грашак 15 г Пилетина 2 ком. Маслиново уље 50 мл Чешњак 1 клинчић Кимцхи сос 1 кашичица. Цхивес 1 жличица. Дијон сенф 1 кашичица. Лемон Јуице 2 капи Цресс Зелени лук Попцорн
За сос победите јаја, маслиново уље, бели лук, кимцхи сос, сенф и сок од лимуна. Додајте ситно исецкани власац, со и бибер.
Кухајте кромпир и шаргарепу. Ољуштите парадајз и огулите их. Кромпир, шаргарепу, парадајз и лагано сољене краставце исећи у велике коцке.
Фино сецкајте грашак и исеците замрзнути грашак. Мешати са остатком поврћа и зачинити сосом.
Ставите салату на тањир, на врху - месо ракова. Украсите танким круговима ротквице, поточарке, зеленог лука и кокица.
Са јастогом
Зитуни Абдессаттара, бренд "Ла марее"
Састојци по порцији: Кухано месо јастога 100 г Кромпир 60 г Шаргарепа 20 г Пилеће јаје 1-2 ком. Свеж смрзнути грашак 20 г Кисели краставац 1 ком. Јаја препелице 1 ком. Мајонез црвеног кавијара
Кухајте кромпир, шаргарепу и кокошја јаја. Исећи исте коцке.
Смрзнути грашак такође прокуха, ситно сецкати укисељени краставац.
Помешајте кромпир, шаргарепу, јаја, краставац грашка, зачините мајонезом, со.
Ставите салату на тањир. На врх ставите месо јастога (ако имате проблема с проналажењем јастога, можете га замијенити месом ракова). Украсите салату са црвеним кавијаром и јајетом препелице, скуване на било који начин.
Оливиер са патком
Дмитриј Зотов, шеф ресторана "Цаст Ирон Бридге"
Састојци по порцији: Кромпир 30 г Шаргарепа 10 г Пилетина 1 ком. Пачетино месо 30 г Конзервирани грашак 10 г Маринирани краставци 10 г Свежи краставци 10 г Мајонеза Јаја препелица 1 ком. Мик сцхизо 5 г Романо 5 г Маслине без камена 1 тегло Манголд 5 г
Кухајте кромпир, шаргарепу и јаја. Оставите препелицу за декорацију, очистите све остало и исеците у средње коцкице.
Загрејте маслиново уље у тави. Со и паприку, затим пржите са обе стране (са кожом) како бисте направили укусну кору. Похована патка кувана у рерни на 180 степени, уклоните кожу, изрежите и помешајте са осталим састојцима.
Додајте грашак салати, посолите и попаприте и зачините мајонезом.
Маслине ставите на лим за печење и осушите у рерни на температури од 160-180 степени, док не постану тврде. После тога, померајте маслине у блендеру или их разбијте рукама - добијате маслинову "земљу".
Ставите салату на тањир с рингом за кухање. Украсите шизом, романом и препелицом са мешавином, поспите маслином "земљом" и блатом.
Оливиер са димљеним лососом и кавијаром од лососа
Константин Ивлев, сувласник и шеф ресторана "Вицкед"
Састојци по порцији: Кромпир 40 г Конзервисан зелени грашак 20 г Шаргарепа 30 г Свежи краставци 20 г Слани краставци 30 г Пилеће јаје 1 ком. Мајонез 40 гр Кремасти хрен 10 г Кавијар лосос 10 г Смирен 2 г Свежи лосос 100 г Морска со 2 г Тимијан гранчица Чешњак каранфилић Розмарин гранчица Маслиново уље 5 г Течни дим 1 г
Кромпир и шаргарепу огулите и нарежите на коцкице. Исте коцке секу краставце.
Јаје скувајте, огулите и нарежите на крупније рибере.
Помијешајте лосос са соли, мајчином душицом, чешњаком, ружмарином, маслиновим уљем и текућим димом. Пребаците у вакуум врећицу и оставите да се маринира у фрижидеру три сата. Након тога, ставите врећицу у топлу воду (65 степени) на 15 минута, затим охладите, пажљиво уклоните лососа из врећице и осушите салвету.
Фино разбијте пола лососа и помијешајте га с крумпиром, мрквом, краставцима и јајима. Зачините мајонезом и хреном.
Приликом послуживања на салату ставите преостале комаде лососа, украсите власцем и кавијаром лососа.