Како отворити ресторан: 10 домаћица пословних вијећа "Једноставне ствари"
У "ПОСЛОВНОМ" РУБРИЦУУпознајемо читаоце са женама које су успеле да покрену неочекиване, познате или иновативне комерцијалне пројекте и успешно их развију. У овом броју наша јунакиња је била Ирина Ходзинскаја - оснивач мреже гастропубова "Симпле Тхингс" и ресторан ЦХЕЕСЕ Цоннецтион.
1
Одлучите да ли вам је потребан ресторан
Особа која раније није имала никакве везе са угоститељским послом, вреди размислити колико му је заиста потребно. Ова индустрија има неозбиљан дух: чини се да може бити лакше, јер кувам код куће, волим да окупљам пријатеље, разумем све о храни, о томе како би требао изгледати одличан ресторан, како у њему све треба уредити. То апсолутно није случај, а угоститељство је изграђено на много детаља.
Ако на почетку нема огромног буџета, морате сами да разумете храну, разумете шта је гастрономија и од чега је направљена. Знате шта би требало да буде изворни производ, где да тражите доброг кувара, како би требало да изгледа јело. Имати знање о управљању људима, о служби. Имати идеју о томе шта је технолошки ланац, како је изграђен, како је кухиња опремљена и зашто је то тако, а не на други начин. Схватите шта је бар, шта је вино, шта су безалкохолна пића и зашто је боље од другог. Бити одличан менаџер и добар адвокат. И то не рачунајући свакодневну комуникацију - са посетиоцима, особљем, добављачима, куварима. Чим престанете да радите нешто од овога, све се може распасти као кућа од карата.
2
Сазнајте све о ресторанима
Рад у ресторану је само у два случаја. Или сте заиста заљубљени у овај посао, или га доживљавате као посао који се не разликује од било ког другог: имате озбиљан менаџерски тим и особу која се бави особљем, особом која је задужена за кухињу, особом која је задужена за финансије, правником и тако даље. Али онда говоримо о инвестиционом пројекту, који може бити ресторан, или можда, на пример, мрежа хемијских чистача.
У почетној фази, све је било тешко. Имао сам двадесет осам година, био сам финансијски директор. Нисам знао ништа о ресторанима, па сам почео проучавати све што сам рекао горе. Срео сам се са бескрајним бројем људи, покушао сам да разумем посао, отишао на неке изложбе. Свака точка коју морате темељно проучити. Ако заиста видите циљ и верујете у себе, онда немојте престати - морате узети и урадити.
3
Научите законе
Чак и ако разумете гастрономију, морате имати на уму да је угоститељство, као и сваки други бизнис, веома строго регулисано. Пре него што се укључите у ресторан, морате детаљно проучити правни оквир. Дешава се да један чек стигне и каже: "На овом месту треба да буде зид", - а онда долази још једна провера и каже да је све веома цоол и здраво, али никада не би требало да буде зид на овом месту ни под којим околностима. Када планирате и дизајнирате ресторан, који поседује читав низ неопходних знања, можете то учинити тако да нико од инспекцијских служби нема питање о стеночку. Пре свега, саветујем вам да не заборавите да постоје закони.
4
Не штедите на важним
Отворили смо ресторан сопственим новцем, тако да смо сачували, покушали све сами и купили само рабљену опрему. Чинило нам се да је ово рационална инвестиција: одлично ради и кошта два до четири пута мање од новог директно од добављача. Изгледало је као да је то било са колима: купите ауто, возите га из кабине, возите пет километара и почиње да кошта двадесет процената мање једноставно зато што се користи.
Нажалост, у професионалној кухињи све је мало другачије: овдје је агресивна околина, а ако нисте инжењер, нећете моћи темељито провјерити што се налази унутар опреме. Као резултат тога, испрва смо платили за искориштену опрему, а онда је у првој години рада промјенила деведесет посто - она је умирала пред нашим очима. У петак, у вријеме пуног слијетања, летјели смо на тањир. Блендери су се распали. У лето хладњака, компресор је престао да ради. Од опреме за коју смо тада платили, постојао је само један фрижидер дуги низ година.
5
Научите да делегирате овлашћења
Сада у мрежи "Једноставне ствари" пет ресторана. Запошљавају око три стотине људи. Одабирем само кључне запослене и учествујем у процесу доношења одлука да изаберем људе само за кључне позиције. По мом мишљењу, придржавам се једино могућег принципа менаџмента: не можете разговарати са лидером у било којој позицији шта треба да ради. Чим то урадите, особа престаје да буде вођа. Ако мислите да особа може бити менаџер, кувар, заузети било коју кључну позицију, ви му у потпуности вјерујете у потпуности. И све одлуке доноси самостално.
6
Напишите стандард ресторана
Све можете држати на дохват руке, све док имате један ресторан. Чим их има два, више не можете контролисати апсолутно све процесе. Управо од овог тренутка морате да направите систем стандарда, тако да било који процес функционише без вас, тако да сте сигурни да ради тачно онако како би требало, тако да у сваком тренутку можете проверити колико је све ефективно.
Дакле, ми, наравно, имамо стандарде - почевши од чињенице да смо креирали властиту школу конобара и радије водимо људе без радног искуства (преквалификација је много тежа од подучавања од нуле) и завршава чињеницом да имамо стандарде за сваку позицију рад и дужности. Постоји концепт (требало би да буде на папиру, јер истим људима не можете бескрајно рећи три стотине људи), постоје уџбеници које смо саставили, има много ствари.
7
Отворите други и трећи ресторан
Одлучио сам да лако проширим мрежу. Желите нешто много година, док радите нешто сасвим друго, а онда га узмете, потпуно уложите у ту идеју и успете. И то не ради само, али се испоставља готово савршено - ово је пројекат о којем говори читав град, радите нешто што нико у овом граду није радио. Чини ми се да морате бити потпуно не-амбициозна особа, тако да након тога не желите да наставите ову причу. Потпуно неамбициозна особа, вероватно први ресторан неће се отворити, јер је стварање нечег новог у сваком случају одраз вашег сопственог "ја".
8
Нађи нешто што није било прије тебе
Када размишљам о концепту нове институције, руководим се веома једноставном идејом: све време радимо нешто што уопште није било у граду или није било довољно. Пре једанаест година, вероватно је постојао само један ресторан који није упао у моју омиљену дефиницију "скупо и можда укусно, или јефтино и немогуће јести", Цорреа, али то није било довољно само за Москву за милијуне.
Отворили смо први московски гастропуб, ресторан у којем може бити укусна сезонска, гастрономски прилагођена храна за врло мало новца. Онда смо отворили први вински подрум у Москви - желели смо да причу о вину учинимо мање табу. Уосталом, вино је пиће за сваки дан: у понедјељак је вино за ручак, а за петак навечер - то су само различита вина. Када смо отворили “Симпле Тхингс Нев Винтаге”, направили смо први бар у Москви, где су сви коктели направљени на бази пјенушавог вина. Онда смо направили први ресторан у Москви, где је кухиња изграђена око сира. Много је лакше клонирати нешто што сте већ измислили - али то није занимљиво. Интересантно је урадити нешто ново.
9
Отворена школа
Прије девет година, када смо први пут отворили колекцију вина, вино у Москви било је врло елитна прича. Када смо први пут отворили вински подрум, људи су нам дошли, рекли: "Има ли вотке?" - "Не". - "Пиво тамо?" - "Не". - "Па, онда смо отишли." Почињете да разговарате са људима иу том процесу сазнате да особа не воли баш вино - плаши се наручити јер не може да објасни шта жели. Разумијете да само требате дати људима водич за кориснике, како технологију.
Пет година у винској школи нисмо зарадили. То је био њен пословни циљ. Једини задатак који смо себи поставили је да треба да ради на нули. Постоји само шест часова, након студирања, можете доћи у било који ресторан и уз врло висок степен вјероватноће, наручивањем вина, добити оно што сте доиста жељели. У љето, школа иде на одмор, али од септембра до маја имамо шест курсева који иду у исто вријеме - на примјер, курсеви у земљама, на појединачна вина.
10
Запамтите да ће с временом бити лакше.
Са ширењем пословања, количина прелази у квалитет. Све што сам радио својим рукама, контролишем, провјеравам и радим сам, сада је модернији систем, велики организам који се учинковито управља. Он не захтева моје стално присуство у сваком од пет ресторана. Већину времена проводите на пројекту који је задњи отворен - једноставно зато што је нов, јер је тренутно најомиљенији. То је као дијете које мораш одрасти, а онда, када достигне одређени ниво, можеш пустити у самосталан живот.
Вероватно седамдесет процената мог времена које увек трошим на ресторан који је отворен последњи, и тридесет процената на ресторане који се већ осећају одлично. Наравно, ја се бавим оперативним управљањем свих пет ресторана и свјестан сам свега што се догађа у свакој од њих, готово до најситнијих детаља. Али у исто време, почео сам да радим укупно чак и пре мање од једанаест година.
Фотографије: пресс оффице
