10 прехрамбених адитива за модерну гастрономију

Завршавамо низ постова о модерној гастрономији - новом приступу припреми познатих производа. На наш захтев, Антон Уткин је говорио у одбрани хемије хране, навео је листу хемијских једињења корисних у свакој кухињи и неколико једноставних рецепата који илуструју ову корист.

Прво забринутост да су "сви Е додаци штетни" су неосновани. Листа са словом "Е" је само листа Европске агенције за безбедност хране, усвојена за употребу у многим европским земљама, укључујући и Русију.

Друго, сами страхови су само одјеци веома старих драма о одређеним супстанцама. Узмите, на пример, амарант (Е123), познатији као Ред Нумбер Тво. Бука око ње настала је 70-их година, када су амерички активисти дословно присилили Управу за храну и лијекове, агенцију која се бави сигурношћу хране и дрогом у Сједињеним Државама, да забрани употребу амаранта, позивајући се на совјетску студију из 1971. која је покренула питање карциногености амаранта. И заиста, поновљене ФДА студије су потврдиле да ако су пацови храњени дневно са високим дозама амаранта - као што их садржи више хиљада лименки соде - онда да, пацови су се разболели. Убедљиви активисти да је неколико хиљада лименки сода дневно било превише неуспјешно, а 1976. амарант је забрањен у Сједињеним Државама. То је још увијек дозвољено у Канади, Великој Британији и бројним европским земљама које се нису слагале с наведеном логиком - а што људи умиру попут муха? Наравно да не. Међутим, бука око „црвеног броја два“ траје скоро 40 година касније.

Све ове супстанце су екстраховане из природних извора. Брашно, маслац, шећер, со и други познати производи пролазе кроз невероватне хемијске трансформације на путу до полице продавнице.

Треће, синтетичка природа адитива је алармантна за многе. Ово је такође интересантно питање, пошто су скоро све супстанце са листе испод извађене из природних извора. Агар, натријум алгинат и карагенан се екстрахују из алги ферментацијом, малтодекстрин се добија из скроба, желатине из животињске или рибље коже, албумин је бјелањка и лецитин, односно жуманце, и тако даље. И обрнуто: бикарбона, брашно, маслац, шећер или сол - наши стари стари познаници - пролазе кроз апсолутно невероватне хемијске трансформације на путу до полице продавнице, али они не изазивају никаква питања јавности јер су веома чести производи.

Коначно, све ове супстанце су често негативно повезане са јефтином фаст фоод-ом и практичном храном - да, заиста, прехрамбена индустрија воли производити слаткише из нискоквалитетних сировина користећи хемију, али постоји брза храна или не - питање је индивидуалних укусних преференција. Међутим, чињеница да се производи који користе ове супстанце свакодневно једу милијуни људи широм свијета најбољи је доказ сигурности ових додатака: скандал са амарантом добро илустрира да било какве сумње о опасностима одређених адитива у храни одмах улазе у вијести .

У наставку се налазе 10 најпопуларнијих додатака прехрани у модерној гастрономији. Одмах ћемо вас упозорити да постоје безначајна поједностављења у описима који не објашњавају у потпуности хемију и физику процеса, али не утичу на резултат кулинарских експеримената.

Ксантхан гум (Е415)

Желатин

Агар агар (Е406)

Царрагеенан (Е407)

Лецитин (Е322)

Албумин

Калцијум лактат (Е327)

Натријум алгинат (Е401)

Натријум цитрат (Е331)

Малтодец стрин (Е459)

- најкориснији и најсвестранији од свих пописа састојака. Ксантан гума је идеалан хидроколоид, тј. Супстанца која може формирати емулзију са водом (другим речима, згуснути течност). Најчешћа природна емулзија је млеко, то је суспензија млечне масти у води; што је више масноће, то је вискознија смеша - на пример, густа крема. За разлику од уобичајене желатине, скроба и брашна, ксантан гума је релативно нова хемикалија, први пут добијена 50-их година прошлог века, и то је оно што је чини универзалном.

Прво, за разлику од брашна и скроба, ксантан практично не даје ни укус, ни мирис, ни боју. Друго, потребно је доста: 0,1% тежине целокупне течности ће већ дати приметно задебљање, а 0,5% може претворити смешу у пасту. Треће, ксантан гума ради на готово свакој температури (то јест, раствара се у хладној течности), са различитим киселинама и издржава чак и озбиљно додавање алкохола - то је савршен згушњивач. Међутим, када се ради са ксантаном, потребан је имерзиони мешач: без њега ћете бити мучени мешањем грудица.

- Најпопуларније средство за гелирање у европској кухињи је желатин. Желатин се добија денатурирањем колагена, протеина који је основа везивног ткива (тетива, костију, коже) животиња и риба. Ништа необично у желатини, укључили смо га на листу због специфичне ситуације која се развила око желатине продавнице у Русији. Чињеница је да се различите врсте желатина разликују по снази: израчунава се на Блоомовој скали. Што је већи број цветања, то је желатина више желатина; проблем је у томе што готово све желатине, широко распрострањене у Русији, нису означене према Блоому. Шта раде кувари и искусне домаћице? Одабран је један тип желатине, тестиран је једном, потребна количина желатина је израчуната за једну или другу количину производа и никада не мења пропорцију. Други начин да се реши проблем означавања је наручивање желатина у специјализованим продавницама и придржавање рецепата који прецизно одређују пропорције састојака.

Желатин је прашкаст и лиснат; лакше је руковати лимом: потребно га је натопити хладном водом, притиснути и мијешати у врућој смјеси, која се, када се смрзне, претвара у гел. Желатин је термореверзибилан: растопљени у врућем желеу може поново да се стврдне.

- вегетаријанска замена за желатину, екстрахована из алги; релативно нова супстанца у европској кухињи (искључујући Француску!), која је, међутим, одавно добро кориштена у лабораторијама иу азијској кухињи.

Агар не даје препознатљив месни укус; ако направите грешку са количином желатине на велики начин, ваш слатки желе ће имати јасан и не баш пожељан укус свиње. Агар не узрокује овај проблем. Потпуно се раствара само на високим температурама, али постоје и "хладне" опције за рецепте који не укључују термичку обраду: да би се то постигло, агар се мора отопити у малој количини воде, додати производу и смјеса довести на температуру од 35-45ºЦ. Попут желатине, агар је термореверзибилан, али се одмрзава на много вишој температури - до 85ºЦ, тако да на основу тога можете припремити топле умаке, вруће умаке и друга јела која захтевају високу температуру током сервирања.

- други полисахарид екстрахован из алги. Ако се агар користи у азијској кухињи вековима, онда је карагенан традиционални згушњивач у ирској кухињи одакле потиче. У прехрамбеној индустрији користе се три врсте карагена: капа, јота и ламбда; Заинтересовани смо за прва два типа: капа-карагенан вам омогућава да добијете чврсте гелове, а јота - меке; Оба гела су термички реверзибилна.

- један од најпопуларнијих емулгатора, који се природно јавља у жумањку. То је супстанца неопходна за нормално функционисање тела, која се широко користи за формирање широког спектра емулзија: узмите скоро све козметичке тегле са полице и потражите лецитин. Технички, то није хидроколоид, већ скуп фосфолипида, масти и масних киселина, што нас, међутим, не спречава да додамо ово важно и корисно једињење на листу: у модернистичкој кухињи лецитин је популаран начин да се направи прилично стабилна пена од скоро било које течности.

- део беланца; Попут лецитина, широко се користи у козметичкој и прехрамбеној индустрији, али нас занима као супстанца која помаже у формирању различитих врста пјена и лаких пјена. На пример, мали додатак албумина млечном напитку ће омогућити гушћу, гушћу и пријатнију пену.

- Калцијумова со млечне киселине; То је и додатак исхрани за људе са недостатком калцијума и регулатор киселости. У модернистичкој кухињи, користи се за најспектакуларнији трик - ради спиратизације: када се нека укусна или мирисна течност претвори у лопту са густим зидовима, која се затим може ставити у чашу или посуду, исећи и тако даље. Овај процес се користи, на пример, у производњи пуњења за конзервиране маслине: ти црвени комади нису пимент, као што је уобичајено, али екстракт „фиксиран“ са калцијумом.

Сферификација није за онеспособљене срце; Ово је доста гужве око неколико важних параметара. Све до недавно на интернету није било разумљивог и детаљног водича о овом питању, али сада постоји курс о шећерима за спирификацију - то је добар разлог да овладате пХ метрима, калцијумовим јонима, секвестрантима и другим занимљивим уређајима и супстанцама.

- полисахарид извађен из алги, који се у модернистичкој кухињи најчешће користи у воденим купатилима за сферификацију. Ако се одлучите да то урадите озбиљно, набавите натријум алгинат и јефтин пХ метар или лакмус папир - натријум алгинат је осетљив на киселинско-базну равнотежу.

- Натријум лимунска киселина. Обично се додаје као регулатор киселости и зачињавање - на примјер, у конзервираној храни. Такође се користи у сегрегацији као регулатор киселости, тако да га добијете ако планирате да експериментишете са сферама.

Натријум цитрат се може користити за израду савршеног крем сира. Чињеница је да је сир врста гела који се, кад се загреје, распадне у прљаву масноћу која се појављује и густа, вискозна маса протеина која гори на дну посуде - ако сте кухали фонди и сос од сира, добро сте упознати са овим проблемом . Али, лако га је ријешити - ако додате мало (од 2 до 4%) натријум цитрата по маси производа, топљени сир престаје пропадати и претвара се у деликатну крему од сира.

- брзи угљени хидрати, рођак шећера. У организму се апсорбује као угљикохидрат, али нема изражену слаткоћу, па често активну супстанцу разрјеђује у медицинским препаратима; Малтодекстрин се такође користи као дезинтегрант.

Његова најзанимљивија особина је да он апсорбује масноће и претвара их у прах, који када се дода у воду поново претвара у маст. Зато је најлакши и најефикаснији начин да се користи малтодекстрин припрема мешавине сланог маслиновог уља, које се, када се додаје, претвара у прах, али се поново топи у устима у слани уље.

Модерна бешамел са агар-агар

Сиреви се нарибају на крупнијем рибежу, млеко се доведе до кључања и промеша агар-агар уз помоћ имерзионог блендера, чекићем у сир, доведе се у стање емулзије. Када се умак почне хладити и лагано се згушњава, послужите са тестенинама или другим јелима. Ако се превише згусне, не оклевајте да се загреје: агар је термички реверзибилан.

Сои Сауце Фоам

Победите целу ствар помоћу имерзионог блендера у широку, плитку посуду, окрећући блендер мало под углом. Када пронађете прави угао, пена ће почети да се формира. Скините га са кашиком и ставите на суши или сасхими - неописив осећај.

Где купити све:

Амазон, Алберт и Ферран Адриа, Модернист Пантри, ВиллПовдер

Фотографије: 1, 2 виа Схуттерстоцк