Соммелиер Наталиа Пуздирева о томе како се озбиљно бави вином

У РУБРИЧКОМ "ПОСЛОВАЊУ" упознајемо читаоце са женама различитих занимања и хобија које волимо или их једноставно занимају. Овог пута смо разговарали са Наталијом Пуздиревом, соммелиерицом која је овладала бизнисом у којем још увијек доминирају мушкарци и гдје жене покушавају пробити. У новом међународном поретку најбољих, треће и четврто место заузели су Ирци и Аргентинци, али мало ко разуме праву вредност ове позиције. Наталиа Пуздирева нам је рекла шта је стварно сомелијер био иза посла, како се дешава студија у Аргентини и зашто је завршни испит полаган на четири језика.

Како замијенити диплому психологије за сомелијеров цертификат

Када се 2013. године, након дугог пута кроз Латинску Америку, мој младић и ја нисмо вратили у Санкт Петербург и остали у Аргентини, одлучио сам да не потврдим руску диплому из социјалне психологије и да не тражим слободна радна мјеста у Еицхару као раније. Желео сам веће промене и потпуно другачије од старог живота. Био је то савршен тренутак за мене да своју дугогодишњу страст претворим у нову професију. Од свих градова за живот, изабрали смо Мендозу - аргентинску престоницу вина, у коју сам ушао у ЕАС - Аргентинску школу сомелиера, најбољу специјализовану образовну институцију на континенту. Програм је предвиђен за двије године. Школа је прикључена директно на два универзитета: аргентински универзитет у Аконкагви и шпански универзитет у Барселони - тако да ћете након дипломирања добити двије државне међународне дипломе. Образовање се плаћа; за две године излази око шест хиљада долара. Не постоје пријемни испити, на које смо навикли у Русији, нема: пријавите се, платите семестар и идите на парове.

Прво је у нашој групи било четрдесет људи. Углавном јучерашњи школарци и људи старији од 45 година. Први се радовао што је само двије године прије дипломе, не пет; потоњи су се надали да ће лако комбиновати редован рад са студијом. Сви смо сањали о томе како бисмо цјелодневно кушали скупа вина, уживали у својим финим сиревима и стручно говорили о компонентама воћа и бобичастог воћа, сјајним аромама и незаборавном окусу. И велика грешка. У пракси је све испало другачије: не мање интересантно, већ десет пута компликованије. Од четрдесет који су добили завршну међународну потврду, само пет људи је прошло, ја сам међу њима.

Мађарско вино и испит на четири језика

У првом семестру ушли смо у енологију: детаљно смо проучавали врсте и фазе производње вина, проучавали процес ферментације, проучавали температурне зоне, врсте земљишта и квасца. Истовремено, објашњене су основне формуле за израчунавање садржаја шећера и киселости. После неколико месеци, наш изнајмљени стан је почео да се "обраста" мапама. О свакој виноградарској земљи Старог и Новог Свијета било је речено одвојено и детаљно, по регионима. Бескрајно сам се питао о географији, за вртоглавицу сам запамтио имена ријека, планина, глечера, тла, винарија, имена познатих енолога и сомелијера. Паралелно с тим, постојале су информације о болестима које погађају винограде, подацима о великим епидемијама, рекордним жетвама и детаљном прегледу марки и етикета.

Осим вина, проучавали смо и јака алкохолна пића, ликере, пиво, цигаре, чај и кафу. Најтеже је било источно винско винарство са мађарским, словеначким и румунским именима које се нисам могао сјетити. Поред енологије и географије, одржани су и сервисни семинари. Рекли су нам како правилно отворити вино, када треба брисати врат, како презентирати етикету и правилно држати декантер. Ради праксе, радио сам бесплатно на свим врстама дегустација вина и трајектима - уличним сајмовима, који су милион у Мендози.

Завршни испит се састојао од три дијела. Узели су је директор школе и један познати шпански енолог. У првом кругу одговарате на теоретска питања током читавог курса. У другом, кушајте вино и саставите његов технички опис, утврђујући порекло, сорту, старост, потенцијал за складиштење, приближну цену и компатибилност са храном. У трећем кругу припремате пројекат виртуелног ресторана и у потпуности развијете мени за њега. Чини се да су испитивачи дошли код вас на ручак или вечеру и поставили милијун питања из серије "обавестите нас, молим вас, вино које је идеално за рибу на жару и одрезак са крвљу". Као "десерт", ви демонстрирате вјештине пуштања у рад сервиса, као и укус и вербално опишите једно од вина. На испиту, поред шпанског, морате говорити барем још један језик. У мом случају то су били енглески, француски и руски.

О снобизму, алкохолизму и дискриминацији

Већ двије године у школском сомелијеру мој став према вину се мијењао глобално неколико пута. Од наивног ентузијазма, окренуо сам се бруцошевим снобизамима, а на крају тренинга сам схватио да је најважније да се пиће исправно комбинује са храном. Волим да тражим нешто ново у винотекама и могу пуно да платим за боцу коју волим. Људи ме често питају не бојим ли се постати алкохоличар - не, никако. Јер сваки пут отварам чеп због новог гастрономског искуства, а не да постигнем алкохолни ефекат. Имао сам приручник о вину, а један од мојих омиљених филмова је био “Схоцк Еффецт” (“Боттле Схоцк”, 2008). Он прича праву причу из 1976. године, када је мала калифорнијска винарија победила на такмичењу у Француској. То је био први тријумф Новог Свијета у конзервативној Европи.

Свет вина је мали и веома затворен, сви се познају, а лична препорука уваженог стручњака је непроцењива. Али сваке године у професији постаје све више жена. То се објашњава опћим свјетским трендом, али и чињеницом да су, како ми се чини, модерне дјевојке често сврховитије од дјечака - спремни смо за потешкоће и способни смо учити. Једина прилика да постанете дио винарског друштва за странце без веза јесте да пуно радите бесплатно на тематским догађајима, што сам радио у Мендози паралелно са мојим студијама. Цењена је моја упорност и професионалност, појавили су се корисни контакти. Захваљујући њима, убрзо сам нашао посао у Сантиагу, главном граду Чилеа, гдје смо се преселили прије неколико мјесеци.

Посао за сове и лажне специјалисте

Соммелиер - савршен специјалитет за сове. Мој радни дан ријетко почиње прије пет увече и завршава се око поноћи. Прво, у специјализованој винотеци, помажем клијентима да изаберу право вино као поклон, за вечеру, пикник или романтични састанак, а затим дајем препоруке посетиоцима ресторана о вину. Радим у центру града, а међу клијентима има много странаца, па је за моје кухаре кључно да течно говорим неколико језика и да се лако носим са услугом. Као посао са непуним радним временом, често сам позван да саветујем особље хотела на винским листама.

Посебна тема у мојој професији је гомила лажних сомелијера. Највише су завршили неке курсеве бармена или слушали двонедељна уводна предавања, након чега су замишљали да су одлични стручњаци. Често упознајем такве људе. Нажалост, они девалвирају професију, али ја покушавам да их третирам филозофски: они могу отворити своје винске барове, агенције, одржати дегустације, али они могу само да заварају оне који мало разумеју вино. Њихов посао, чак и веома успешан, је штанд који продаје кинеске варалице познатих брендова. Нисам на путу с њима.

Тренутно се припремам за полагање сертификата за други ниво. Професија сомелијера је добра јер увијек можете расти у њој, зарадити додатне бодове и квалифицирати се за нове висине. Палета мириса, текстура и укуса је бескрајна. У будућности желим да се окушам у Европи, а онда сањам да отворим свој бизнис, ресторан или вински бар, заједно са својим младићем - он је кувар по професији.