Без шећера: Какве замјене ће помоћи да се не одбије слатко
На опасности од прекомерне потрошње шећера праве се филмови и програми, пишу књиге и чланке, а владе се боре против "бијеле смрти" на законодавном нивоу. Велика Британија планира да уведе "порез на шећер", који ће се углавном тицати слатких газираних пића; У шпанској Каталонији, слична иницијатива је недавно ступила на снагу - и свака лименка кола сада кошта неколико центи више. Светска здравствена организација препоручује да се у исхрани за рафинисани шећер не додели више од 10% свих калорија дневно - идеално, генерално, 5%. Тако велика пажња на шећер и њена штета довели су до чињенице да тражимо све више нових компоненти које би га замијениле - разумијемо шта су.
Натурал Алтернативе
Значење замене за шећер је дати храни исти слатки укус, али да буде здравији. Већ смо рекли да се „брзи угљени хидрати“ плодова практично не разликују од обичног шећера; и фруктоза и сахароза пролазе исте трансформације у телу, повећавају ниво глукозе у крви и доводе до ослобађања инсулина. Квалитет шећера у свежем бобичастом воћу готово је исти као у комаду торте, али је количина много нижа - па су плодине здравије (и садрже влакна, воду и витамине).
Десерти без шећера често користе природне алтернативе као што су мед, сируп од јавора или датуми. Одмах растјерити један од митова везаних за мед: његова корисна својства нису у великој мјери овисна о методи прераде, тако да сирови мед, који није подвргнут топлини, пастеризацији, чишћењу и филтрирању, није најкориснији. Наравно, такви производи су нешто бољи од рафинисаног шећера - барем минималном прерадом и чињеницом да садрже неке елементе у траговима (калцијум, магнезијум, витамин Б6) и, у случају сушеног воћа, влакна.
Проблем је у томе што су све горе наведене алтернативе високо калоричне и имају висок гликемијски индекс. Стручњаци кажу да се колачи без печења или домаћи слаткиши направљени на основу датума и меда треба третирати као традиционални десерти - тј. Узети као посластице за посебне прилике. Нажалост, због увјерења да је све природно и без шећера врло корисно, људи често једу превише ове хране.
Слатке биљке и алкохоли
Ове замене за шећер се могу назвати супстанцама које се не претварају у глукозу у организму и не изазивају такве реакције као што је - на пример, повећање нивоа инсулина. Такве супстанце могу бити природне или синтетске, које су резултат хемијских реакција у лабораторијама.
Један од природних заслађивача је стевија, која не садржи готово никакве калорије и долази из истоимене биљке у Јужној Америци. Стевија је стотину пута слађа од рафинираног шећера и посебно се препоручује особама са дијабетесом и дјецом. У студијама проведеним стевијом побољшани су неки параметри метаболизма угљикохидрата и стање јетре и бубрега код пацова са шећерном болешћу. Ипак, непожељно је комбиновати стевију са неким лековима, па је боље да се унапред консултујете са својим лекаром ако размишљате о преласку на њега. Неки људи воле да кувају листове стевије са чајем, али је много лакше наћи га у облику таблета, праха или течности; међутим, ова замена има карактеристичан укус који се не може свидети свима - или, на пример, погодан за печење, али не и за кафу.
Шећерни алкохоли, као што су ксилитол или сорбитол, добро су познати свима у рекламама за жвакање гуме без шећера - и, с друге стране, ови заслађивачи не изазивају каријес. Ксилитол и сорбитол у природном облику налазе се у изузетно малим количинама у многим плодовима и неким биљкама, на пример ксилитол у дрвеним и кукурузним клипсима, од којих се минира. Сорбитол се налази у јабукама и крушкама, ау индустријским количинама се добија из кукурузног скроба. Ксилитол има веома низак гликемијски индекс, има мање калорија него у шећеру, и према неким подацима, доприноси повећању минералне густине костију и производњи колагена - то је добро за превенцију остеопорозе и одржавање еластичности коже. Нуспојава сорбитола или ксилитола може бити мучнина и дијареја - али за то је потребна врло велика доза, на пример, жвакање четрдесет гумених плоча одједном.
Синтетички заслађивачи
Синтетички шећерни супституенти се добијају као резултат хемијских реакција; много су слађе од шећера, док имају мало калорија. Обично се продају у облику праха, гранула или таблета. Има много таквих заслађивача - на пример, ФДА има шест регистрованих код америчке Управе за храну и лекове. Нису сви заслађивачи доступни у различитим земљама - због различитих модела регулације тржишта и подношења докумената за одобрење. Аспартам је један од највише проучаваних адитива у храни, регистрован у многим земљама око педесет година. То је и до двјесто пута слађе од шећера, не садржи готово никакве калорије, ништа не мирише, добро се раствара у води, него се сруши када се загријава - то јест, не може се користити за печење и топле напитке. У једној студији, учесници су добијали грицкалице које су садржале шећер, стевију или аспартам прије ручка и вечере - а људи нису надокнадили низак калоријски садржај шећерних замјена тако што су јели више хране. На крају, учесници у групама стевије и аспартама добијали су мање калорија - иу групи аспартама су такође пријавили пријатнији укус хране.
Сукралоза, друга врста синтетичког заслађивача, направљена је, чудно довољно, од шећера - али је слађа шест стотина пута и не садржи калорије. Сукралоза задржава своје особине током термичке обраде, али главна предност је укус који је, у поређењу са истим стевијом и аспартамом, најсличнији обичном шећеру. Истина, постоје и замјене на тржишту које се састоје од неколико компоненти одједном, и могу се окусити угодније од чисте сукралозе. Још један популарни заслађивач, сахарин, први пут је набављен пре више од две стотине година и постао популаран у Првом и Другом светском рату, у време недостатка шећера. Такође је невероватно слатка и потпуно некалорична.
Нутриционисти и присталице "природног" често сумњају у синтетичке замене за шећер, наводећи неповољне резултате истраживања. На пример, код пацова, карциногеност аспартама је показана када су је животиње примале током живота, почевши од рођења. Сукралоза може бити окидач за мигрену - међутим, разни фактори и производи, укључујући чоколаду и црно вино, могу изазвати њене нападе. Истовремено, иста Управа за сигурност хране и лијекове ослања се на податке не из појединачних студија, већ на њихову укупност - а сигурност сукралозе, аспартама и других ФДА-одобрених заслађивача потврђује најмање стотину студија за сваку од њих.
У сваком случају, бирајући у корист једног од замена за шећер, вреди разговарати са својим лекаром или нутриционистом. У случају природних заслађивача, вредно је запамтити да је већина њих калорија и да је њихова потрошња неопходна као у случају рафинисаног шећера. Има много више корисних производа у смислу садржаја шећера и других супстанци - на пример, читава разноликост поврћа и воћа. Синтетички шећерни надомјесци се, с друге стране, не разликују по високом калоричном садржају, али како би се избјегли попратни ефекти, боље је придржавати се дозвољене дозе препоручене за сваку од њих.
Фотографије: Ник_Меркулов - стоцк.адобе.цом, виројсид - стоцк.адобе.цом, роблан - стоцк.адобе.цом
