Како сам се преселио у Хонг Конг да радим као кувар
Новембар 2016. стојим у кухињи ресторана у Хонг Конгу, која је већ постала моја мајка. Пре пола сата, каса је шикнула чековима, али сада се смирила, тако да имам неколико слободних минута. Колико дуго? Нико то не зна. Кухиња је сукоб између буке и тишине, хаоса и реда, а кувари ретко успевају да се одмарају.
Пре годину дана била сам код куће. Живот није прошао добро: чинило ми се да сам имао непромишљено вријеме, па су чак и моји рођаци почели да примећу моје увенуле државе. Једном сам прочитао чланак о антропологији, у којем је речено да је за народе који су насељавали територију модерне Русије, због дуге зиме и кратког лета, увијек било дугих периода доколице, након чега је услиједио кратак, хитан рад. Живио сам у сличном ритму. Наравно, покушао сам да променим свој живот - углавном су се подударали са мојим путовањима у иностранство. Међутим, активност је нестала када сам крочила на своју родну земљу.
Један од тих покушаја је била студија у кулинарској школи Ле Цордон Блеу 2014. године. Онда још увек нисам разумела шта је професија кувара, али је Париз ипак постао полазна тачка мог путовања. Већ девет месеци учили смо основе француске кухиње. Постигнут је напредак: ако сам на првој лекцији пререзао прсте уместо поврћа, онда сам усред тренинга чак успео да посетим првих пет. Међутим, права школа је почела касније, током стажирања, када сам се први пут сусрео са сталним умором, едемом, рутином, стресом, топлином кухиње. У исто време, осетио сам погон, научио шта је тимски дух, узајамна помоћ. Две године касније, оно што је тада било заједничко, памти се топлином: наши радни ручкови под фрескама Јеан Цоцтеауа, паузе у Луксембуршком врту, борбе са кухињским ручницима.
Мој план је био следећи: након стажирања, враћам се кући, нема краја понуда од понуда и остаје само да одаберем радно место. Тада сам у великој мери потценио супериорност искуства у односу на престижну диплому, нисам сматрао да су кухари који су дипломирали на факултетима у Русији такмичари. Првих шест месеци редовно сам тражио посао и отишао на интервјуе. На неким мјестима су били спремни да ме узму, али ја сам одбио - било је чак и смијешно, као да сам добио боравишну дозволу у земљама у којима никада нисам планирао да се преселим.
Прво сам се сусрео са сталним умором, отицањем, рутином, стресом, топлином кухиње. Истовремено, осетио сам погон, научио сам шта је тимски дух, узајамну помоћ
Ускоро се географија мојих претрага проширила, и путујући по земљама Азије, истовремено сам отишла на интервјуе тамо. Најзанимљивија ствар за мене била је Јужна Кореја, близу моје изворне Владивостока. Сада схватам да је постављање ове земље погрешан корак: изгубио сам доста времена док нисам схватио да је локално друштво још увијек врло затворено и да је прилично тешко добити визу за моју професију. Шеф једног доброг ресторана ме је годину дана хранио обећањима, тражио да сачека - због тога сам одбио стаж са чувеним Пиерре Гагнаире-ом. Чинило се да стабилност није далеко, и да је за мене важнија од кратке праксе. Гледајући уназад, видим колико је била неозбиљна припрема за доставу докумената - и од шефа и од моје. Време је пролазило, а радна дозвола није била све.
Тада су ми писали из зоне играња, скоро спремне за отварање у Владивостоку, који је убрзо постао познат као "Тигре де цристал". Одлучио сам да идем на разговор. Шеф грчког поријекла разговарао је с неколико људи у исто вријеме, а затим оставио један или два за даљњи разговор. У мојој групи то сам био ја и један талентовани момак који је у то време био шеф кухиње у чувеном ресторану у граду. Када су ми најавили износ који ћу добити, постало је увредљиво за кухаре у Русији. Њихове просјечне плаће су подругљиво ниске, али то није лак посао, пун ризика. Дакле, од идеје да започнем каријеру у Русији, одбио сам.
Једног дана ме је брат назвао: он и његова жена су отишли на Бали и позвали ме. Путовање је било невероватно: много смо путовали, научио сам да возим скутер, волио сурфовање и одмарао се од свега и свакога. На повратку смо се зауставили у Хонг Конгу. Био сам фасциниран ритмом града, свидио ми се својим неописивим бојама. Свуда около, странци у оделима журили су око свог посла, ученице у белим и плавим оделима весело су се смејале, а зграде колонијалног времена олакшавале су замисао како је пре сто година Енглезинка ходала истим тротоарима испод чипкастог кишобрана.
Одлучио сам да се преселим у Хонг Конг по сваку цијену. Следећа два месеца, послао сам резиме. Било је одговора, али чим је стигло до питања виза, преговори су нестали. Срећом, био сам окружен дивним људима који су спремни помоћи. Мој други рођак ме је довео до другог рођака, који ме је упознао са својим пријатељем из Хонг Конга, а он је, пак, за мене рекао једну ријеч пред пријатељем кога је срео у својој цркви. Испоставило се да је овај пријатељ менаџер ресторана; Понудио је моју кандидатуру власнику. Дакле, као домине, све се спајало један на један, и ја сам био у могућности да одем у Хонг Конг да покушам да нађем своје место у животу.
На аеродрому ме је дочекао један од многих менаџера ресторана. Од првих секунди ме је погодила невероватна влажност ваздуха. Субтропска клима љети покушава задавити - била је неочекивана, али се нисам усредоточила на то. Више сам се бринуо због чињенице да ћу за неколико дана морати дати вечеру власнику ресторана и његовој великој породици. Ја сам се носила са овим задатком и многим другима, глатко сам се придружила тиму и навикла на посао који ми се све више допадао. Са многим колегама сам постао врло близак, испоставило се да су занимљиви људи. Чини ми се да су Хонг Конги веома земаљски, разум мудри, али практични. Разговор о европској књижевности или кинематографији није успио, али су сретно подијелили своје тајне опстанка у граду, осим што имају смисла за хумор, они су у реду.
Испрва ми је било тешко, али још лакше у поређењу са Паризом, гдје је посао одузео све снаге. У слободно време сам препознао град, отишао у природу, која је запањујуће налик на моју родну Приморску. Ходање је донело радост, све време док сам био у добром расположењу. Попео сам се у планине, а код куће сам летио три пута дневно пјешице до десетог спрата.
Сада учим да се носим са својим страховима и наставим да радим без обзира на све - иако је последњих месеци живот у ресторану постао много тежи.
У међувремену, температура ваздуха је почела да се издиже изнад удобних за особе, а на сајту опсерваторије у Хонг Конгу се појавило упозорење о опасној топлоти. Знак "Врло вруће" - пламена црвена стрелица - први пут је уведен 2000. године. Користи се када се удружи неколико критеријума: висока температура, екстремна влажност, повећани ниво ултраљубичастог зрачења и лош квалитет ваздуха.
Хонг Конг је развио читав систем упозорења, од којих су најважнији они који описују тропску кишу, олују или тајфун. Такви сигнали су, по правилу, реда три степена: на пример, код јаке кише могу се видети знакови "Амбер раин", "Ред раин" и "Блацк раин". Систем је разрађен као Броадваи производња: плоче у право вријеме објесити на свим јавним мјестима. Локални становници су одавно навикли, али се и даље жале на бескрајне падавине.
Али постоји један знак да сви радни људи без изузетка очекују. Сигнал број осам је снажно упозорење тајфуна које мења град до непознавања. Радови се заустављају, кафанске веранде се умотавају у пластичну фолију, капци се спуштају, а становници трче у супермаркете да купују намирнице као пре краја света. Знакови су свуда: "Повуци! Данас је тајфун!" Пола сата пре него што почне, улица је још увек пуна људи, неко се чак усуђује да фотографише узбуркано море. У договорени сат, улице су празне, а само полиција осигурава да људи не краду имовину из продавница. Онда се само оно што се дешава на улици може саслушати - то је сасвим довољно да се седи код куће без грижње савјести док су елементи бијесни.
У августу, када је постало неподношљиво вруће у Хонг Конгу, почео сам да ходам само ноћу: лако сам ходао десетак километара након посла. Негде средином августа почео сам да примећујем неугодне симптоме: пецкање, бол, умор више него обично. Једног дана, кад сам се враћао кући, чинило се да се земља тресла испод мене, глава ми се окретала - сједио сам неко вријеме и дошао кући на памучним ногама. Сутрадан ме је само мала слабост подсетила на оно што се десило дан раније, тако да сам ноћу после посла поново одлучила да прошетам. Усред моје уобичајене руте, поново сам се разболела, купила сам хладну воду и вратила се. На једном од раскрсница, свет око себе је поново почео да се љуља: био сам уплашен, у ужасу сам сипао боцу воде и наставио својим путем. У том тренутку био сам равнодушан према пуцању пролазника, тражио сам мјесто гдје бих могао сједити на хладном. Када сам коначно стигао до куће, био сам потпуно исцрпљен.
После тог догађаја, слабост, подстављене ноге и вртоглавица постали су ми стални пратиоци. Покушавајући да схватим да сам са собом, као херој "Три у чамцу, не рачунајући пса", прочитао много медицинских извора, поставио све могуће дијагнозе за себе и живео у омамљивању шест недеља. Покушао сам да схватим у чему је проблем, али сам се истовремено плашио да откријем разлог нелагодности. Почео сам да схваћам да је случај, највероватније, био нервозан. Искориштавао сам своје тијело, не дајући му да се одмара. Одговорило ми је оно што сам најмање очекивао - напади панике. Адреналин ме је преплавио, изгубио сам мир. Аклиматизација, физичка активност, прекинута само за четири сата сна, дехидрацију, усамљеност - сигурно је све одиграла своју улогу. Генерално, поремећаји панике и анксиозности у Хонг Конгу нису неуобичајени.
Сада учим да се носим са својим страховима и наставим да радим без обзира на све - иако је последњих месеци живот у ресторану постао много тежи. Претходно је наша институција понудила "кинески изглед" француске кухиње - а Кинези су имали апсолутно све у њему, и наравно, и унутрашњост. Главна публика је била и Хонг Конг. Да би се ситуација променила, одлучено је да се запосли француски кувар. Гледање разлике у погледима на свет је веома узбудљиво. Кинези воле брзи темпо и дјелују по принципу "не компликују живот"; Французи уопште не деле ову идеју. Два света су се сударила пред мојим очима, а шеф ме је требао као савезника.
Једном сам започео дан у пекари, правио хлеб и завршио, водећи велики тим непознатих кувара
Моја брига се повећала, а слободног времена готово да нема. Наш Француз, заљубљеник у тешку музику, веома подсећа на кувара из филма "Кухар" - и споља и на револуционарним активностима у ресторану. Прве недеље нам је наредио да оперемо остриге; послушали смо се, иако смо савршено добро знали да каменице умиру од тога брже. После извесног времена, шеф је безбедно напустио ту идеју ради новог: од сада смо морали да стављамо остриге у кутије у које долазе, а да бисмо их добили, морали смо да направимо рупе у свакој кутији. Сада могу рачунати на крхотине у рукама колико сам пута заронио иза њих у дрвеној кутији.
Једном смо приредили банкет у другом ресторану - спонзорисала га је организација настала после Другог светског рата да би оживела француску кухињу. Тог дана сам кренуо у пекару, правио хлеб и довршио га водећи тим кухара који нисам знао. Како се то догодило? Док сам био исцрпљен од врућине, бацио сам пециво у пећ, кухар је непрестано долазио к мени и псовао због недостатка помоћи особља ресторана. Према његовим ријечима, то је била провокација од стране менаџера који су жељели видјети његов неуспјех. Нисам то посебно веровао, али догађаји који су се десили уочи дана могли су да доведу до ове мисли. Чињеница је да су ноћу прије догађаја кухари из неког разлога извукли неке од празнина из хладњака, тако да је неколико јела одмах било уништено, па смо их морали поново кухати.
У најкритичнијем тренутку, шеф кухиње ме позвао да му помогнем на столу, рекавши да су остали одбили да учествују у том процесу. Када сам дошао у кухињу, владала је тишина. Међутим, чим сам преузео посао, људи су се један за другим придружили њему. Када смо завршили, хтјела сам отићи, али су ме замолили да останем да разговарам с јавношћу. Смијешно је, али то је било најтеже за мене, интровертну, да се савладам и одем у теретану. Сутрадан сам чуо доста позитивних повратних информација о мом раду, а ускоро је шеф кухиње понудио да постане део његовог тима, који ради на месту са врхунском кухињом.
Упркос свим тешкоћама, стварно волим Хонг Конг. Још више волим његове људе. Постоје двије изјаве о граду с којима се у потпуности слажем: "Хонг Конг је град у којем се не осјећате као странац" и "Ако можете спавати у Хонг Конгу, онда можете спавати свуда." Много ми се свиђа на овом месту, често га примећујем у поређењу са Јужном Корејом, где сам провела доста времена пре студирања у Паризу. Људи у Хонг Конгу су много природнији него, на примјер, у Сеулу, посебно када је ријеч о изгледу, они цијене своју природну љепоту. Брзи су, али их можете пратити, паметни су, али лако их је разумети, гостољубиви, али не иду у прилог. Они се могу исмевати од вас, али да бисте се смејали са њима.
Недавно, гледајући град из панорамског прозора на горњем кату аутобуса, дошао сам до закључка да је атмосфера Хонг Конга неутрална, прилагођава се вашем расположењу - то је тако универзална позадина за људска осјетила. У Хонг Конгу, ништа не узнемирује, осим загушљиве врућине. Мој колега је једном питао да ли бих ишао овамо ако би било могуће вратити време назад. Наравно, да: Захвалан сам за судбину која ме је довела у овај град. Никада нисам срео толико цоол, забавних, интелигентних људи. Имао сам среће да радим са њима и још нисам спреман да се растанем са својим колегама или са занимљивим градом.
Још увијек нисам потпуно савладао панични поремећај, у глави ми је још увијек као да нетко пребацује модове из нормалног у алармантно - у тим тренуцима ми се чини да нема излаза, да не могу изаћи на крај с овим радом зуби. Али онда страх одлази, и ја одлучујем да се борим. Највише од свега сада желим да будем ја, та неустрашива и јака девојка која је некада била.
Фотографије: цлаудиозацц - стоцк.адобе.цом, алециуф - стоцк.адобе.цом
