Мода за сељачку храну: Шта је то "сиромашна кухиња" и како се она послужује
Не тако давно, одлазак на вечеру у ресторан, У менију сам нашао кнедле са зечјем и лешником на јастуку јерузалемске артичоке, и то ме уопште није погодило о саставу јела, али је најављено као варијација на тему сељачке кухиње. Под истим програмом, конобар је препоручио да се једу чоколадне слаткише са хељдом и лиофилизованим белим луком, али ово је друга прича. У другој установи пре неки дан су понудили разумљивија јела европске кухиње: телећи мозгови, печени крух у хлебу, супу са пилетином, супу са спрженом говедином. Храна са "фолклорним" духом - и лукавом фузијом, и класици националних кухиња, прилагођена модерности - напокон се обнавља: све је чешће узимају озбиљни кувари и аматерски кулинарски стручњаци. Истина, у процесу јела (и плаћања за) такве вечере може се појавити природно питање: шта је заправо храна сиромашних и каква је модерна гастрономска фантазија.
Када је уроњен у тренд, одмах је постало јасно да га не виде сви: кажу да је сељачка кухиња увијек била ту. То је истина, али, прво, сада се кува у гурманским ресторанима, а друго, јела која се данас зову сељаци нису увек таква. Ова запажања су потврђена од стране Тецхномиц, истраживачке и консултантске агенције у области исхране: она истражује гастрономске трендове, разговара са угоститељима, кухарима и посетиоцима установа широм света. Тецхномиц је назвао "сељачки" вектор у гастрономији, или сељачкој кухињи, једном од главних кулинарских трендова 2016. године: "Сељачка јела - традиционална или обновљена, у различитим облицима и комбинацијама - доживљавају узлет. Француски тост, сир крух, поврће на угљену. "
Може се чинити да је било која национална кухиња - ово је "сиромашна" кухиња, јер се хранљива и масна користе да се сматрају сељацима. Али велики део онога што се данас држи под именом европске сељачке кухиње у гастрономским коментарима - месу пуњеном месом, богатим грицкалицама и сличним - више је о гозби Гаргантуа и Пантагруел него о вечери сиромашног. Таква јела су одувијек била традиционална храна мање или више богатих грађана, племића или монаха (у многим манастирима строгост је била изузетно условна). То постаје јасно, рецимо, из књиге „Глад и обиља“ Массима Монтанарија, гдје се културни и економски живот Европе открива кроз повијест прехране разних епоха и народа - од старих Римљана и Викинга до француског буржоазије. Уопштено говорећи, сви историчари се слажу у једној ствари: у добрим временима сељачка кухиња била је релативно пристојна, али се добра времена нису дешавала често.
Све до појаве кромпира, европска сељачка храна се састојала углавном од хлеба: због тога су се повремено јављали немири у хлебу, а он је био далеко од онога што су нам продавали у гастрономским радњама под кринком сељачког пуног жита. Хлеб сељана се састојао не само од брашна, већ и од стабљика, пљеве, а понекад и од траве, па чак и од пиљевине. Остатак дневног оброка био је испуњен уљем, сиром, разријеђеним вином и пивом, понекад с јајима и малом количином поврћа, рјеђе са празнинама меса, а на празницима уз месне чорбе. Европски сељаци нису знали за зачине и, ако нису живјели у приморским селима, нису ни видјели рибе.
У Италији, уметност стварања пристојних јела из готово ничега није достигла савршенство и названа је цуцина повера. Одатле се појавио израз "добра храна у тешким временима". На кулинарској страни борбе за опстанак, посебно током Другог свјетског рата, кажу јела која су данас још увијек популарна у Италији: на сјеверу - паппа ал помодоро (тврди крух и парадајз пире кромпир), риболлита (грах од јухе од поврћа, корени и листови), паста алле брициоле (паста са мрвицама од хлеба, "сиромашни пармезан"); фриттата ди маццхерони алла наполетана (наполитанска паста са тјестенином) на југу, рижа и патата (пиринач и кромпир). Један од најсветлијих узорака такве кухиње је триппа алла романа, врећица укусна у сосу од парадајза. У једном тренутку, месо је долазило на сто богатих грађана, а изнутрице су биле готово једини извор животињских протеина за многе обичне људе.
Данас сељани из многих европских региона раде нешто боље, али модерне варијације кухара на руралној теми су потпуно другачије, изузетан укус и тешка презентација. Називајући нову сељачку креативну кухињу инспирисану традиционалним јелима свих времена и класа, ми се лагано заваравамо, да не спомињемо да у савременим условима не сваки радни грађанин може да приушти да купи састојке за "сиромашну вечеру" из кулинарских водича. Успут речено, у многим земљама - углавном у бившим колонијама - из очигледних разлога, скоро читава национална кухиња је лоша по дефаулту. На пример, тајна ране Виеја говедине на говедини, популарне канарске и кубанске кухиње са сефардским коренима, изузетно је једноставна: врло старо месо лошег квалитета захтева кухање или кување неколико сати (то је све споро кување).
Права руска верзија "лоше кухиње", наиме Совјетски - прави тест оскудице. Са гастрономске тачке гледишта, ово је феномен без корена, али је наравно постојала права сеоска кухиња у Русији. Максим Сирников се бави просветитељством у овој области, између осталог, описује праву сељачку кухињу: на руском, као иу западној Европи, било је много хлеба и масти је било веома цењено. У својим књигама о храни, Сирников представља рецепте за супу од краставаца и ботвини, резанце од печурака и сибирске лепиње - сханег. Данас ћете се често сусрести с кулинарским присташама у духу Хелене Молокховетс, али то, наравно, није храна сељака, већ руски еквивалент кухињске буржоазије, која се појавила у Француској у 19. стољећу. О утицају сељачке кухиње на кухаре Русије и света, питали смо Анну Масловску, критичара ресторана и главног уредника Секције за храну у Даили Биллбоард-у.
Не могу рећи да се тенденција да се промисли сељачка кухиња у Русији активно развија. У већини градова у менију ресторана радије ћете срести цхебуреке, кнедле, кнедле, Оливиер, харингу под крзненим капутом, кисели краставац. То се, наравно, не уклапа у феномен сељачке кухиње. Ако можете пробати праву, онда у ресторанима Бориса Заркова, где шеф кухиње Владимир Мукхин покушава да извуче максимум из руске националне кухиње: глорификује га, модернизује га. Само Мукхин позајмљује детаље о сељачкој храни: одавде у јеловнику, на пример, комесарке су мале пилеће месо. Истовремено, он промишља традицију и чини "сељачке" јела не само јестивим, већ и врло укусним, али то је, наравно, далеко од сељачке кухиње у дословном смислу.
У модерном погледу на традиционалну кухињу постоје два вектора. Талентирани "слободни умјетници" међу кухарима могу учинити ток врло декоративним - добијате, релативно говорећи, желе из јерузалемске артичоке с прахом од хрена. Друга прича је када је храна измишљена не мање занимљива и лукава, са хумором и великом интелигенцијом, када садржи искуство многих гастрономских путовања, али је презентација једноставна и чак намјерно брутална. Сваки од кухара на фестивалима креативне кухиње је јединствен и чини све на свој начин, али се могу уочити ова два паралелна тренда. "Једноставна" храна се претвара да у њој нема ничега, али, окусивши тако јело, схватате да се то не може поредити са уобичајеном сеоском или јечменом кашом. Ум и добар укус пролазе кроз ово јело, послужено једноставно и безбрижно. Више ми се свиђа ова варијанта модерне кухиње - то је као минималистичка интелектуална мода у одећи, где нема шта да се покаже, али све је у резу, материјалима, а ствари изгледају веома паметно. Иако је ово можда још више изражено.
Суптилни "схов офф" гурмана чини сеоску гастрономију у нешто свеже, приступачније перцепцији и, што је најважније, врло укусно. Заиста, у оригиналном рецепту, јело лоше кухиње није увек пожељно или чак могуће јести. Модерни ресторани и фестивали хране пружају прилику да се открију нове намирнице - од житарица до дивљачи, да се забележе занимљиве комбинације поврћа или метода кухања. Нека такве делиције понекад изгледају смешно, генерално, тренд је пријатан.
На позадини јелима од артичоке и праха хрена, пилећа јетра са мажураном и гурманским пиреом од гурмана од грашка је необична иновација, а за љубитеље кулинарства, дуго очекивана прилика да се једе у домаћем ресторану. Истина, правац кухиње по стопама сељака и ловаца се развија заједно са сумњивим бумом у свему што је фармер и органски. Упркос аргументима науке и здравог разума, многи потрошачи су већ направили радикално негативно мишљење о ГМО-има и, према Тецхномиц анкетама, све чешће ће тражити у ресторанима ресторане јела од пољопривредних производа без ГМО-а или означавање генетски модификованих састојака на јеловнику.
Неко може бити узнемирен далеко од сељачке вредности нове националне фузије, али, срећом, потребно је платити идеје и рад у модерном друштву. У принципу, очигледно, таква игра у старим фармерима - нека врста забаве за фантазије. Марија Антоанета се претворила у пастирицу и играла у пасторалу у Версају, приказујући обичну сеоску девојку. А сад сељачки свет за један дан за кухаре и гурмане који траже нови може бити било које фармерово тржиште, фестивал хране или властита кухиња.
Фотографије: ВикиАрт (1, 2, 3)