Са укусом умамија: 9 митова о мононатријум глутамату

Многи производи које сви плаше су потпуно безбедни. - Узми исте сендвиче. Међутим, многи још увијек вјерују да је свака трговина храном препуна "кемије" и није сигурна за здравље. Уплашио се и прихватио један од најпопуларнијих адитива - мононатријум глутамат, који је присутан у великом броју производа. Сваке године, више од два милиона тона мононатријум глутамата се користи у производњи хране, односно, јели смо, јели и највероватније ћемо јести.

Редовним публикацијама се наводи да узрокује разне болести и доводи до патолошке зависности од хране. Чак говоримо ио рачунима који ће обавезати произвођаче да упозоре на садржај глутамата у великим штампама у паковањима, а продавци да такве производе чувају на посебној полици. Иако су се прве забринутости у вези са моносодијум глутаматом појавиле у азијским земљама, данас је ту храна која се без страха конзумира, ау Европи је још увек обрастао легендама. Изабрали смо девет најпознатијих и издвојили сваки од њих.

Глутамат - вештачки створена супстанца

Глутаминска киселина (која се у дуету са натријумом претвара у мононатријум глутамат) је део протеина, и потребни су нам протеини, као што се сви сећамо из школе. Ова амино киселина се не налази само у било којој протеинској храни - у месу, орашастим плодовима, млеку, као иу великом броју поврћа - али се такође синтетише у нама и игра важну улогу у метаболизму и функционисању нервног система. Током дана једемо око 12 грама глутаминске киселине. Вештачки глутамат се добија из бактерија, а затим у комбинацији са натријумовим солима - могуће су и друге варијанте једињења (са калцијумом или, на пример, калијумом), али се са натријумом испада да је укусније и јефтиније.

Глутамат који се синтетише у лабораторијама, а затим додаје храни, практично се не разликује од природног - за наше тело, то су само два сета истих молекула. Ако не уђете у суптилности хиралности(ротација молекула у простору. - Приближно Ед.),може се рећи да се вештачки глутамат разликује од природног за 0,5%, што је прилично мало. Природни глутамат се не може осетити на укус, ако је присутан само у облику аминокиселине у саставу протеина - у овом случају она је у везаном облику. Приликом пржења или кључања, протеин се распада, а затим се ослобађа глутамат, дајући храни посебан укус. Они су богати, на пример, пржено месо, а у почетку се налази у слободном облику код парадајза или у соји - зато су парадајз пасте и соја сос тако укусни.

Дакле, Е621 није луди коктел вишеетажне хемије, већ једноставни адитив у облику белог праха са укусом свеже мешане мешавине парадајза и сојиних сосова са веома лаганим мирисом соли и јода (покушали смо). С обзиром да она нема никаквих посебних својстава, осим јединственог укуса, мало је вероватно да може једноставно да прикрије неукусну или покварену храну. Глутамат се често додаје, укључујући креирање укуса, јефтиној храни као што је чипс, а таква храна може бити нездрава - али не због адитива.

То је прах без укуса који побољшава укус било које хране.

Физиолози разликују пет основних укуса које препознају рецептори нашег језика и који чине све остале укусе. Ови основни укуси укључују слатко, слано, кисело, горко - и укус глутаминске киселине, која се назива и "умами". Недавно су научници почели да говоре о шестом типу пупољка укуса - они су осетљиви на маст. Оштар укус осећамо само због одређених супстанци које утичу на болне рецепторе језика, а осећај адстригентног или адстригентног укуса појављује се под утицајем танина.

Особа која је увела глутамат у прехрамбену индустрију, Кикунае Икеда, написала је: "Опрезни дегустатор ће наћи нешто заједничко између укуса парадајза, сира и меса. Суптилни, осебујни укус који се не може приписати ниједној од постојећих укусних категорија. моћнији, и зато га препознати није тако лако. " Међутим, данас је веома препознатљива - захваљујући озлоглашеном адитиву Е621, односно натријум глутамату. Насупрот ускогрудном мишљењу, не побољшава апсолутно никакву храну, већ се користи само у оним производима у којима је глутамат првобитно, или учествује у стварању одређених окуса меса или поврћа, на пример, за инстант супе или чипс. То јест, као појачало, овај адитив се користи да нагласи укус глутамата тамо где већ постоји. Понекад се то ради како би се надокнадило - на примјер, приликом прања, намакања или одмрзавања меса и поврћа, дио природне глутаминске киселине (и стога окуса) се губи.

Више глутамата, укусније

Натријум глутамат у производу се ставља тачно онолико колико је потребно да би био укусан, а претјеривање је исто што и прекомјеран или прерасподјељен. Као појачивач укуса, његова количина је законом ограничена на десет грама по килограму производа, односно 1%, али мање је обично потребно за постизање жељеног укуса. На пример, у једном од производа са највећим садржајем глутамата - чипсом - користи се око 0,5%. Заједнички комитет експерата ВХО-а за адитиве у храни одлучио је да максимални дневни унос натријум глутамата није неопходан, сматрајући га нетоксичним. У исто време, од 5-12 грама свакодневно конзумираног глутамата до вештачке додавања, обично је мање од 1 грама.

Није потребно користити предозирање глутаматом јер постоје супстанце које појачавају његов укус, тј. "Појачала појачала". То је инозинат и гуанилат, а користе се када желите да овај укус постане још светлији. Делујући на глутаматне рецепторе језика, они појачавају укус ума. Ова једињења се ферментишу из глукозе или се добијају из меса, рибе или алги, а користе се иу ниским дозама (0,5 грама по килограму производа). Информације о овим и другим појачивачима укуса и како су оне назначене у саставу производа садржане су у Националном стандарду Руске Федерације за прехрамбене адитиве.

Храна која садржи мононатријум глутамат изазива зависност.

Овисност о храни је превише разноврстан проблем кривити све на глутамат, а везаност за одређени укус одређује генетски, психолошки и други фактори. Појачало само чини храну укуснијом, што објашњава повећано интересовање за њега. Постоји верзија да, пошто је укус глутамата оно што служи нашем телу као знак протеинске хране, људи који немају протеине су посебно везани за њега.

Група америчких истраживача спровела је мали експеримент, према резултатима за које се показало да употреба производа који садрже глутамат убрзава осећај пунине. У току експеримента, једној групи људи је понуђена сасвим обична супа, која није садржала никакве адитиве, док је у исту групу додан моно-глутамат. После тога, испитаници су добили исти курс за други курс. Учесници експеримента из групе која је први примила супу са мононатријум глутаматом јели мање и приметили су већи осећај ситости.

Глутамат прекорачује нервни систем

Глутаминска киселина, у ствари, служи, између осталог, као неуротрансмитер: она се производи у мозгу и помаже да се проводе нервни импулси из једне нервне ћелије у другу. Постоје различити типови неуротрансмитера: на пример, познати допамин има забрињавајућу способност, а глицин - напротив, инхибира. Глутамат је укључен у процесе узбуђења, а такође подржава рад наше краткорочне и дугорочне меморије. Вероватно је због тога говорило да апсорпција неуротрансмитера треба да утиче на функционисање нервног система.

Али овде је важно разумети да се глутамат, који се добија са храном, користи у лумену црева, готово не улази у крв, а из крви готово никада не улази у мозак. За то треба да захвалите крвно-мождану баријеру - систем који "филтрира" продирање хемикалија из крви у мозак. Иако постоје штетне супстанце које лако пролазе кроз ову "контролу", као што је никотин, глутамат није један од њих. Ако га још увек доста једе, онда ће у малој количини моћи да продре у мозак и изазове благо узбуђење, упоредиво са ефектом шоље кафе. У светлу ове изјаве, због узбудљивог ефекта глутамата на нервни систем хране, неко жели све више и више са њом, чини се нереално.

Глутамат изазива алергије

Разговор о неким алергијским симптомима који су наводно узроковани мононатријум глутаматом почели су када је 1968. године објављено писмо др. Хо Хо Ман Квок, који је описао утрнулост у врату, слабост и тахикардију. ресторан. Хо Ман Квок је сугерисао да је за то крива со, вино или мононатријум глутамат. Кључна реч овде је “сугерисана” - није радио даље истраживање. Сви су брзо заборавили на слано и вино, потпуно отписујући синдром кинеског ресторана у напорни додатак.

У току даљих експеримената, научници су дошли до закључка да се слични симптоми могу појавити када се користи глутамат, али само у веома великим дозама (више од 5-10 грама у исто време), а затим у чистом облику. У студијској групи, након узимања пет грама прашка, више учесника се жалило на неке необичне симптоме него у контролној групи која је примила плацебо. Истина, ови резултати изгледају сумњиво: учесници обе групе дали су прилично контрадикторне одговоре о својим симптомима и чак су се у њима збунили. Када је истих пет грама глутамата додато храни, нико није осетио ништа.

Глутамат изазива слепило, гојазност и рак

Све је почело са студијом у којој су штакорима дате поткожне дозе шока ове супстанце - а што се тиче њихове енергетске вредности, глутамат је имао око 20% њихове исхране. Након тога, глодавци су постали масни два и по пута и постали слепи. Међутим, ова студија је касније критикована више пута. Конкретно, разговарали су о потреби да се разликује гдје се додатак налази - одмах у крв или у пробавни тракт. Све тачке изнад "и" ставиле су низ експеримената у којима су животиње храњене чистим глутаматом и даване као део хране. Са храном, пацовима су даване исте критичне дозе од 20% исхране, али овај пут то није довело до гојазности. И за слепило.

Дугорочна опажања су такође спроведена код људи који користе глутамат као део хране, али је тешко добити недвосмислен резултат у таквим студијама, пошто животни стил особе игра значајну улогу у резултатима. Ако се особа преједне и не воли да се креће, онда ризик од добијања вишка тежине без глутамата - и обрнуто, чак и уз значајну употребу овог додатка, активни људи остају у форми. Коначно, нема објављених студија које доказују однос глутамата, добијеног у облику нутритивних додатака, са развојем малигних тумора.

Глутамат узрокује аутизам

Ова "чињеница" стекла је славу након што је биохемичар из Америке наводно излечио своју кћер аутизма престајући да даје своје производе који садрже глутамат. Оно што је заиста утицало на опоравак дјевојчице и да ли је доиста имала ту дијагнозу, сада је тешко рећи. Узроци аутизма и његова превенција су сложена и двосмислена тема. За особе са аутизмом постоји карактеристична слика неравнотеже аминокиселина, када је ниво неких спуштен, док су други повишени. Међу потоњим, постоји повећани глутамат, али нема потврђених података који би указивали да је то узрок, а не ефекат. У сваком случају, говоримо о глутамату као неуротрансмитеру, а не о прехрамбеном адитиву, који, као што је већ речено, продире у мозак изузетно ретко иу изузетно малим количинама.

Страхови да ће се МСГ током трудноће (друго име за натријум глутамат) накупити у крви бебе такође се односе на митове: глутамат не продире у постељицу. Чак и ако једете чипс са кантама, веома мала количина ове супстанце може продрети у феталну крв.

Глутамат - додатни извор натријума

У дискусијама о штетности глутамата, постоји верзија да сама глутаминска киселина није толико штетна као следећа порција натријума, коју већ конзумирамо доста у облику регуларне соли. Али за оне који не болују од бубрежних болести, нема чега да се плаши: натријум чини око 13% масе додатка. Ако узмемо у обзир да дневно једемо у просеку у једном граму - то је прилично мало. Дакле, не постоје подаци који потврђују опасност од "хране" моносодиум глутамата, поготово ако конзумирате храну која га садржи у прихватљивим количинама.

Фотографије:света - стоцк.адобе.цом, Сергеј Торопов - стоцк.адобе.цом, Гресе - стоцк.адобе.цом